Crítica:GASTRONOMÍACrítica
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Al aire del mar

No podemos sino estar en desacuerdo con el egregio maestro Martino di Como, que en el siglo XV se despachaba con una afirmación como la que sigue: los pulpos son pescados viles de no hacerles estima; cuécelo por tanto como te parezca.

Y esto es todo lo que le dedica al honorable Octopus vulgaris de nuestros amores. Brutal e insuficiente en cuanto que el pulpo es capaz de preparaciones que lo hacen admirable.

Sin ir más lejos aquella, simplísima, que lo seca al aire marino durante algunos días, limpio y extendido mediante un cruce de palos en su cuerpo, para poder después asar a la llama sus gruesos tentáculos antes de que sean cortados con pulso firme y precisión milimétrica y aliñados con un vibrante aceite de oliva.

"Otras culturas los toman en ensalada, mezclándolos con tomates y lechugas"

En esta versión nada se dice de la dureza de sus carnes, que ha sido aliviada por todos los cocineros de la historia con grandes tundas al cuerpo del animal antes de ser guisado, y que hoy se sustituyen pasándolo por el congelador del frigorífico por espacio de algunos días, transcurridos los cuales, se vuelven suaves y agradables a los dientes.

Tras este intenso tratamiento criogénico o mediante el antiguo método, la cocina los ha cocido, ya sea solo con agua, ya acompañados de pimienta u otras hierbas y especias, para al final aliñarlos. Así sucede con la fórmula más conocida de la cocina española, la llamada a feira, que después de hervirlos durante más de una hora en caldero de cobre los espolvorea de alguna cantidad de sal, aceite y pimentón, para tomarlos solos o con patatas cocidas por separado. Otras culturas los toman en ensalada, mezclándolos con tomates y lechugas, como sucede en la provincia de Murcia, o bien los hace reposar sobre repollo para comer ambos ingredientes al unísono.

Parece que en esta soledad se encuentra como el pez en su propia agua, pero no debemos olvidar que además de en nuestro país se han comido a lo largo de la civilización en todas las culturas, produciéndose variadas recetas.

Una de las más conocidas -a la provenzal- los blanquea y seca después de cortados en gruesos trozos, para después freírlos con cebolla y tomate. Pasados unos minutos se adiciona vino blanco seco y agua a partes iguales, hierbas aromáticas y un ajo aplastado, y se deja hervir por el tiempo suficiente para que quede cocido y a punto para comer aliñado con un poquito de perejil.

Otras, como sucede en general con aquellas que se producen en el Mediterráneo, lo mezclan con los clásicos sofritos, aunque en mayores cantidades de lo habitual para que se pueda prolongar la cocción por el largo espacio de tiempo que necesita animal tan correoso, y por ello en Italia y en Grecia las recetas se basan -casi por unanimidad- en cocerlo con cebollas y tomates, además de alguna patata, que da consistencia al guiso.

Por su originalidad debemos citar la que señala Josep Lladonosa en su Gran Libro de la Cocina Catalana, que lo cuece con los ingredientes habituales de cebolla, tomate, patatas, tomillo y laurel, para añadir, a poco de iniciada la cocción, dos vasos de anís seco, y rematar la faena con un majado de chocolate, ajos fritos, almendras y azafrán, versión singular de la imprescindible "picada", que más parece llevarnos a tropicales estancias que no a las vecinas tierras.

LA INVITACIÓN DE QUIQUE DACOSTA

Lo primero que se me ocurre es el asombro que, para alguien como un gallego, debe representar el pulpo seco. Ellos consideran a ese animal como algo propio y casi sagrado y pienso que, en su fuero interno creen que al secarlo lo desnaturalizamos, y no digo nada de cuando le aplicamos la llama a la carne, no cerca de ella como para un asado, sino a lo vivo y en directo. Pero deben compararlo con el jamón: también lo secamos y así lo desnaturalizamos, pero nadie negará que el sabor del jamón que conocemos es tanto o más apreciable que el de la pierna de cerdo cocida. Cuando pienso en el producto no puedo dejar de acordarme de un carpaccio que hacía Christian Lataud de pulpo fresco, cocido, sin piel; lo cortaba muy fino y lo marinaba con una suerte de garum de aceitunas negras y anchoas, y estaba magnífico.

Aunque yo lo que haría sería una especie de gazpacho manchego de pulpo, con torta. Un guiso encebollado con laurel, pimienta y clavo, como se hace habitualmente con los gazpachos de caza, sería perfecto. El pulpo es capaz de aceptar una larga cocción, por lo que armonizaría con los demás ingredientes.

SUGERENCIAS

Restaurante El Faralló. Calle Fénix, 10. Las Rotas. Dénia (Alicante). Teléfono 966 43 06 52. Pulpo seco con aceite.

Restaurante Rubén. Illes Columbretes, 11. Puerto de Burriana. 12.530 Telefono: 96 458 64 07. Mariscos.

Restaurante Rías Gallegas. Cirilo Amorós, 4. Valencia. Teléfono: 96 352 51 11. Pulpo a feira.

Don Jerónimo. Avenida Valencia, 6. Santa Pola (Alicante).Teléfono: 966 69 04 64. Pulpo y pescados.

* Este artículo apareció en la edición impresa del miércoles, 01 de agosto de 2007.