Sanfermines 2007, un plato típico

Gusta ver una feria taurina como si se examinara la carta de un restaurante. No deja de ser una cuestión de paladar. Este año los Sanfermines ofrecen un menú casi como el de toda la vida. El mundo del toro no destaca por su vocación experimental, pero hay ferias que, sin llegar a ser un Bulli del toreo, se atreven a probar.

En las ganaderías, este año, nada de deconstrucciones: los mismos hierros. A ver cómo salen los novillos de Miranda de Pericalvo con los que se abre boca en Pamplona. Los torea un muchacho de Sevilla, Pepe Moral, con temple y hondura. Por lo demás, murubes para los rejones, que dan un caldo jugoso al guiso del que es protagonista Hermoso de Mendoza; la corrida de la señá Aguirre, que viene picante; la miurada que se comporta en el encierro como ninguna otra, y lo más variadito del encaste Domecq: Jandillas, Fuenteymbros, el plato estrella de Cebada Gago, que aquí gusta mucho y con razón. La novedad: buñuelos de Bañuelos, que están de moda. Sólo hace tres años que la Casa de la Misericordia se atrevió a incorporar, como postre de lujo, a los toros de Victorino Martín.

Con los toreros, se puede repetir en el caso de Castella y Talavante. El francés, que se llevó el año pasado un tremendo cornalón, impresiona por su facilidad para torear y por la verticalidad con que lo hace. Tiene tal vez el inconveniente de no dejar demasiado retropaladar en boca, que diría un entendido. Hay que disfrutarlo en el momento, como el vino joven. Del toreo de Talavante se desprende el aroma del jamón de bellota. Lo que está por ver es su maduración, que incluye una reciente cornada. Se comenta que viene pletórico a Pamplona para despejar cualquier duda. Le acompaña en el cartel Juan Bautista, con un hacer de sabor intenso como el mejor foie. El arte exquisito de José María Manzanares ha estado a punto de no poder ser degustado por la cornada de Alicante. Esta temporada, 20 toreros han visitado la enfermería. Entre ellos, Antonio Ferrera, bravo extremeño que se está ganando contratos a fuerza de jugársela en las banderillas. A El Juli los toros le han respetado, y comanda el escalafón de la temporada. Tiene casi patentada una faena vistosa y técnica que satisface, aunque no ha vuelto alcanzar la altura de la tarde en que abrió la puerta grande de Las Ventas. Rafaelillo también se ha revalorizado tras su triunfo moral de Madrid. El Cid, Tejela, Uceda, Encabo, Robleño, El Fandi, Marín, López Cháves, Iván Vicente, Liria, Cortés y Cruz son otros atractivos, suficientemente contrastados en esta plaza como para saber lo que se va a ver. El local Francisco Marco estará, por ser de la tierra, y porque torea muy bien. Jesulín de Ubrique, en su año de despedida, parece ese polvorón del año anterior que se pone en la bandeja de los nuevos y pretende que no lo note nadie. Que así sea y que San Fermín bendiga la mesa del banquete.