Caracoles de la Serranía

No importa en qué sierra, en qué monte, o incluso en qué huerta se solazaron; lo importante es que los caracoles que en aquellos predios tomaron su alimento transporten, cuando la hora fatal les llegue, los sabores de las hierbas que comieron al plato o a la cazuela, para que su vida no haya sido en balde, para que siempre los mantengamos en nuestro recuerdo, así haga muchos años que pasaron a mejor vida.

Quizá estamos exagerando, pero sin duda hay comidas y meriendas que se recuerdan más que otras familiares efemérides, bien porque el ágape lo justificaba, bien porque nuestro ánimo estuvo el día señalado acorde con lo comido o lo bebido.

¿Quién no recordaría aquella botella de impagable Egom Muller Scharzhofberguer BA Oro 95 tomada una tranquila tarde de verano con los amigos? Como recordaba Álvaro Cunqueiro, muchos años después, una cena que compartió con Néstor Luján, Joan Perucho y Martí Farreras en el restaurante Milán: "¿Y después? Pues una poularde cocinada con un Saint Emilión. ¡Oh, Paraíso! Y el vino que bebimos entonces, previo examen de conciencia, fue nada menos que un Chateau-Ausone. ¡El vino de Décimo Marco Ausonio, de aquel hombre pacífico...".

Pues así suele suceder con los caracoles, que en Valencia suelen estar acompañando a una paella de las que hacen época, de las que recordamos porque el paciente gasterópodo nos transmitió con sus carnes el tomillo y el romero que acumulaba -discretamente- en su interior.

Miembro de una culinaria popular, el caracol no ha penetrado como plato principal en los restaurantes de nuestro país, entre otras razones por la dificultad de su educada degustación. En Francia, por el contrario, si que formó parte de la cocina de altos vuelos, aunque es de suponer que, amén de la afición francesa por el producto, lo ha sido por el gran tamaño de los que allí se consumen, que justifica un menaje especial a tal fin.

Así que nosotros nos conformaremos con comerlos a nuestro estilo y a mano, picantitos, acompañados de ajos, cebollas, pimientos y pimienta, tomates, perejil, laurel, tomillo, orégano y albahaca... en todas las combinaciones posibles y siempre con mucho pan, para que la salsa no se pierda, para mejor recoger las esencias.