Pasas de la Marina

Nunca debemos olvidar a Cavanilles: su mirada sobre la historia natural, la geografía, la agricultura, la población y los frutos del Reyno de Valencia, que tal es el subtítulo de sus Observaciones, nos llevan de forma insensible pero clara a conocer las tierras que pisamos y vivimos.

Sin ir más lejos, adentrémonos por las que componen La Marina Baja: en esta parte del reyno se hace más pasa que en la occidental y de mejor condición, por provenir en gran parte de la uva llamada moscatél, que reducen á pasa cogiéndola madura, y escaldándola con lexía.

En los años en que vivió nuestro autor -hace ya más de doscientos- y aún en los posteriores, era fama la cantidad de uva de mesa que se cultivaba en La Marina, para después de hecha pasa exportarla a media humanidad. El transporte se realizaba las más veces por barco, que partía del puerto de Dénia, por lo que esta ciudad recogió la fama que a todos los pueblos de su alrededor correspondía.

El tipo de uva que se cultivaba en aquellos parajes era mayoritariamente de planta, con alguna parte de moscatel, pero el correr de los tiempos garantizó mejores calidades con esta última variedad, por los que en los años del éxito la dulcísima moscatel era muy mayoritaria.

Las uvas se recogían, y de inmediato pasaban al riu-rau, que no era un aparato sino una construcción, donde las uvas perdían el agua a la vez que concentraban los azúcares. La composición de éste edificio se dividía en cuatro partes; el propio riu-rau, donde se guardaban las pasas apiladas cuando surgía la lluvia; el secadero, donde se extendían los cañizos -y sobre ellos las uvas, para que el sol les diese-, el horno de escaldar uva, que requería para su utilización profundos conocimientos de las bases y los ácidos, y después actuar como dice Cavanilles:.....y escaldándola con lexía. Esta se hace de las cenizas ordinarias que recuecen con ramos de adelfa, torbisco y romero, y ponen después un tinajón agujereado por abaxo, para que pueda salir el agua cargada con las partículas alkalinas.

Después de secas sólo queda comerlas, bien en su propia mismidad o en múltiples combinaciones, dulces o saladas, formando pasteles o incluyéndolas en algún afamado plato regional, tal que el arroz.

Muy bueno para probar, el de pasas y garbanzos.