Juan Mari Arzak: "La transmisión de sensibilidades te da fuerzas para seguir avanzando"

Juan Mari. Pasan cosas como en los cuentos de hadas. A veces me da la impresión que todo lo bueno le pasa a otro.

Lourdes. Todo, todo, no.

Juan Mari. Me refiero a estar contigo: estás a un gran nivel, y yo digo: "No puede ser que sea mi amiga".

Lourdes. ¡A mí me pasa lo mismo!

Juan Mari. Siempre te he visto en el arte... Mi hija Marta también, en el Guggenheim. Antes era "Marta, la hija de Juan Mari". ¡Y fíjate ahora, ya es Marta Arzak, ella misma! Y va a ser la comisaria del Documenta de Kassel.

Lourdes. Siempre te has acercado a nuestro mundo, yo te lo agradezco. Acercarse al tuyo es más fácil.

Juan Mari. A veces iba al estudio de Chillida y me quedaba allí, mirando. Transmitía tanto. No hablábamos, pero algo cogía para la vida.

Lourdes. Me acuerdo una cena con Julián Armendáriz, cómo nos hiciste probar quesos, hasta las cuatro de la mañana. Llevabas una chuleta apuntada, con toda la literatura del asunto. Cuando pruebo un queso me acuerdo de aquella minuciosidad tuya: el respeto por los quesos.

Juan Mari. Esta transmisión de sensibilidades de la que estamos hablando es la que te da fuerza interior para seguir evolucionando.

Lourdes. Yo creo que ahí es donde se encuentran nuestros mundos. Te sirve para hacer otra cocina, por ejemplo. Y a mí me permite sentirla de otra forma.

Juan Mari. Yo digo que hay dos tipos de comida: la que nutre al cuerpo y la que nutre al espíritu. Pero en todo caso la comida es una necesidad vital. Y el arte es dar de comer al espíritu. Ahí es donde la cocina se encuentra con el arte. ¿Cómo piensas tú que es el arte?

Lourdes. Una forma de ver la realidad. Es tan simple como una forma de plasmar la vida. Ocurre desde los renacentistas a los conceptuales. Más difícil de entender son los contemporáneos: unos ojos que ven más allá.

Juan Mari. Me gusta mucho Andrés Nagel [artista donostiarra], que vive aquí al lado. Arte es aquello que te transmite...

Lourdes. Es una forma de ver. Ve el que pinta, pero ves tú también. Y los dos pueden ver cosas diferentes.

Juan Mari. Un asunto muy complicado. ¡Yo en esto soy cocinero!

Lourdes. Hablamos de los dos mundos. Y es cierto que el vuestro tiene una implantación más amplia.

Juan Mari. También porque es más fácil.

Lourdes. No sé si es más fácil. A mí me falta conocimiento del tuyo... Y la verdad es que la alta gastronomía ha sido la bandera de este país...

Juan Mari. Y algunos artistas, como Chillida.

Lourdes. Él ha conseguido que el arte se implante más. Pero vosotros también lo habéis conseguido. Esa unión que mantenéis los cocineros podría ser muy positiva...

Juan Mari. Es asimilación de vida. Cuando empecé, hace cuarenta o cuarenta y cinco años, los grandes cocineros de los restaurantes no se hablaban entre ellos. Creían que eso era la competencia. ¡Qué tontería!, les dije. Irá mejor aquel al que vaya más gente, pero lo más fácil es hacer un centro gastronómico, que la gente sepa que San Sebastián es un sitio donde se come, y muy bien... E iba a los restaurantes, y si me gustaba un plato lo copiaba y lo acreditaba. Así se fue haciendo. ¡Había un cocinero en París que echaba a la gente de la cocina cada vez que hacía un paté!

Lourdes. ¡Para que no le copiaran la receta!

Juan Mari. Una tontería.

Lourdes. En una ciudad pequeña como Donosti o eres generoso o te haces más egoísta. Uno de los principales aspectos del arte es la generosidad. Se tiene entre artistas, pero no está en el sistema.

Juan Mari. Incluso a nivel español, todos somos amigos. La base de esta actitud ha de estar en la fuerza, en que tengas fuerza interior. Y en ser humilde. Ser humilde pero estar seguro de que sabes. Y que no te dé vergüenza preguntar... Yo voy a las cocinas y pido pasar para ver cómo se hacen los platos que me impresionan... ¡Cuando tú estás bien en el mundo no hay nadie mejor que tú! Y para estar bien no hace falta mucho.

Lourdes. Hace falta ser vital, creer en uno mismo. Yo de verdad pienso que a la vida se le pide mucho. Lo ideal es que tú trabajes apasionadamente en lo que te apasiona. Yo soy muy vital, me gustan los pequeños detalles que hacen amar la vida...

Juan Mari. Nosotros conocemos gente con dinero, que tiene cosas y que no es feliz. Es más feliz una persona sencilla que tiene una vida normal... La vida tiene para ellos pequeños detalles, que son su vida. Mi hija Elena [está con él, en la dirección de Arzak] me suele reprochar cuando le digo que sus problemas son tonterías. "Para ti son pequeñas tonterías. Pero para mí son grandes problemas"... Hay que escuchar las cosas que te cuentan...

Lourdes. Tienes muchos juguetes por aquí...

Juan Mari. Ahí están, son una pasión. Yo creo que hay que ir a la calle con ojos de cocinero, tener capacidad de asombro y ser como un niño. Tener la mente en blanco. Para crear, tener la mente en blanco, para no repetir lo de antes.

Lourdes. La mente en blanco, y ganas de comprender.