Nísperos de Callosa d'En Sarrià

Si no sabemos de dónde venimos, ¿cómo vamos a intuir nuestro futuro? ¿adónde iremos a parar?

Por eso, para tratar de los nísperos, sus virtudes y defectos, sus posibilidades, no hay como conocer sus orígenes y quiénes fueron sus padres y hermanos, qué climas les cautivaban y cuáles aguas les hacían medrar; si se sustentaban por el sol o por la sombra, o de ambos por igual, y de esta manera llegaremos al convencimiento de su salubridad y sabrosura, o de su desustanciada virtud.

Y nos dice el sabio Cayo Plinio: "Cosa muy conforme a razón será juntemos con la historia de las manzanas y las peras también la de los nísperos y serbas. Hay pues, de éstos, tres géneros: anthedón, setanio y gállico, el cual es desemejante a su género, aunque menos el anthedón. El shetamo es de mayor fruto, más blanco y de más blanda pepita. Los demás tienen menos fruto aunque más oloroso y conservable. Su árbol es de los muy grandes, sus hojas se paran, primero que se caigan, bermexas. Sus raíces son muchas y hondas, y por tanto muy difíciles de arrancar. Y no había este árbol en tiempo de Catón".

Convengamos en que Plinio era un sabio, y que se sabía unos frutos que hoy nos hacen palidecer solo con oír el nombre; pero por esto mismo, si él dice que el níspero es hermano de la pera y la manzana, y aún de las moras silvestres -que llama con tan curiosos apellidos-, verdad será, y a esa experiencia deben remitirse para cuidarlos en Callosa d'En Sarriá, aplicando en su favor lo prescrito a tan conocidos frutales.

Desembarcados en Sagunto en 1812, su cultivo fue creciendo hacia el sur, encontrando los nísperos, en Callosa, el terreno y clima propicios, y los habitantes de aquella, su futura forma de vida. Expuestos al sol o cubiertos de unas redes que los protegen de los insaciables pájaros, sirven para comer crudos -con la peculiaridad de ser el primero de los frutos con hueso en madurar- y para hacer con ellos las más increíbles variedades gastronómicas: en almíbar, en néctar, como zumo, cremogenados, o sea, en su pulpa, concentrados, como esencias, mermeladas y licores.

Y todo porque, como sucede con la manzana, la pera y las serbas, sus carnes concentran, en alguna proporción, el azúcar que nos empalaga y el ácido que nos excita las papilas y el paladar.