Turrón de Xixona

Dicen Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari en su voluminosa Historia de la Alimentación: "Con respecto a los confiteros, que utilizan azúcar y almíbar, se individualizan en Valencia, en Sicilia y en las ciudades del norte de Italia, después de haberse separado del gremio de los especieros, que durante mucho tiempo elaboró peladillas, empiñonados, mazapanes y otros precursores de los turrones".

Además de la importancia que pudo tener para los gremios de la época el ser clasificado dentro de los especieros o los confiteros, lo que parece desprenderse del texto citado es que en los años cercanos y posteriores al mil cuatrocientos, que es cuando se dividen, subdividen y clarifican las citadas agrupaciones profesionales, aún no existía el turrón concebido como tal, aunque sí los antecedentes.

Sin embargo, como es bien conocido, el escritor Lope de Rueda en su obra teatral Los lacayos ladrones, cita al turrón con su propio y actual nombre, por lo que se podría sospechar, con alguna certeza, que entre estas dos fechas de referencia se gesta la dulce creación.

La duda sobre la fecha de nacimiento no se repite sobre quienes son los precursores: sin duda los árabes, como relatan los autores antes señalados cuando se refieren a la cocina tradicional de aquellos pueblos: "Se elaboran varios tipos de turrones a base de miel, azúcar, almendras, nueces, avellanas y pistachos. Con las almendras trituradas y el azúcar se fabrica una pasta (lawzinadj), un tipo de mazapán...".

Descripción que nos introduce, de un solo golpe, en nuestro tema: el turrón de Xixona, turrón clásico, normal, con los componentes que lo caracterizaron desde su invención, pero con la novedad principal e importantísima -a partir del siglo XIX- que lo diferencia de los demás de su especie, y es que los ingredientes han sido molturados una vez mezclados: la miel caliente, el azúcar, la clara de huevo y, por supuesto, la almendra, pelada y tostada, molidos con la ayuda del emergente maquinismo industrial.

Aunque la primera virtud corresponde a la almendra -siempre Marcona, por favor- que debe ser blanca y grasa; y la segunda, al tostador de la misma, que debe ejercer el oficio con la dignidad y precisión que imprimieron carácter y nombre a su turrón. A su tostado, a su torró.