Claude Terrail, propietario del restaurante La Tour d'Argent

Claude Terrail, el propietario de uno de los más famosos restaurantes de París, La Tour d'Argent, falleció el 1 de junio a los 88 años. Winston Churcill, Ava Gardner o el emperador Hiro Hito figuran en la larguísima lista de personas a las que Claude Terrail acogió en su Tour d'Argent para que devorasen su especial versión del civet de pato. Y ellos, al igual que el millón largo de clientes que desde 1890 han desfilado por el local, se hicieron acreedores de un documento que certifica el carácter serial del sacrificio sistemático de palmípedos.La Tour d'Argent es un local que existe desde 1582, pues fue allí donde Enrique III descubrió, en compañía de unos refinados negociadores florentinos, la existencia del tenedor.

Desde entonces, desde que sirviera de lugar de encuentro de monarcas y diplomáticos, el local vio marcado su destino. El cardenal Richelieu, Enrique IV o madame de Sevigné eran clientes asiduos. La familia Terrail se hizo con La Tour d'Argent en 1912, sucediendo al célebre cocinero Fréderic Delair, del que Léon Daudet decía que preparaba "las salsas como Claude Monet las pinturas".

Los Terrail mantuvieron el lugar como la cantina de los ricos y famosos. Claude Terrail añadió unos pisos al edificio y convirtió el restaurante en una sala con un fabuloso panorama sobre París, concretamente sobre el Sena y la catedral de Notre Dame. Y él y su padre crearon una bodega en la que envejecen 300.000 botellas. Esa bodega fue salvada de la sed de los ocupantes nazis gracias a una elemental estratagema de Claude Terrail, que hizo levantar un muro en medio de la cava, dejando las mejores botellas detrás de la pared recién levantada. Él se incorporó a la Resistencia, en la que tuvo actuaciones muy destacadas por las que recibió la Cruz del Valor y la del Combatiente.

En 1944, cuando pudo retomar las riendas del local, descubrió con satisfacción que nadie había descubierto la jugada. El restaurante ha mantenido tres estrellas de la guía Michelin durante 51 años consecutivos, pero en 1996 perdió una de ellas y ahora sólo conserva una, sin duda porque su cocina se estima demasiado conservadora.

Su hijo André, que lleva las riendas del negocio desde 2003, parece dispuesto a relanzar el prestigioso restaurante, convencido de lo peligroso que resulta envejecer con su clientela. Si su padre fue el primer restaurador en proponer cartas mudas -sin precio- para las damas o los invitados, él espera renovar con orden una oferta en la que dominan platos muy salseados y que exigen digestiones poco acordes con la época.