Ciencia y delantales de oro

Infusiones con aromas de tierra, papel comestible, bolas de jugo de remolacha, aloe vera en filetes y como salsa, helados de cera de abeja, foie-gras con algodón de caramelo...

Propuestas gastronómicas arriesgadas volvieron a ser los ingredientes de la segunda jornada de Madrid Fusión, la cumbre internacional de cocineros que se celebra en el Palacio Municipal de Congresos y que hoy se clausura con las clases magistrales de estrellas como Charlie Trotter, de Chicago, y Wyllie Dufresne, de Nueva York.

Joan y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca (Girona), agitaron ayer las evocaciones nostálgicas destilando los olores del bosque para mezclarlos con los sabores del mar. El veterano cocinero vasco Juan Mari Arzak, acompañado de su hija Elena, desplegó campechanía y afán de aprendizaje con sus experimentos del último año: un rape total (aprovechando de la piel a la médula), hojaldres de leche liofilizada y cera de abejas para helados y mojos.

Quique Dacosta puso de relieve, al igual que hace en su restaurante El Poblet de Dénia, las propiedades del aloe, que lo mismo puede maridarse con arroz que con ostras.

José Andrés, que presenta Vamos a cocinar en TVE-1 y regenta los restaurantes Jaleo y Café Atlántico en Estados Unidos, personificó el tema central de Madrid Fusión 2006: un reto amistoso entre los jefes de cocina europeos y americanos. Compartió el escenario con el investigador alimentario Harold McGee para dialogar sobre la buena relación actual entre los científicos y los cocineros. Al parecer, se ha recuperado el espíritu de principios del siglo XX, cuando los inventores ponían sus ideas al servicio de los fogones.

Y de técnicas hizo un alarde el cocinero de Chicago Homaro Cantu, que usa una impresora como herramienta estelar de sus menús. Dio a probar fotos comestibles de soja y maíz, mostró piñatas de chocolate y remolacha, y enseñó cómo el láser "energiza" la comida sin quemarla. "En cocina vale todo con tal de que sepa bien", dijo.

El gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) optó por una cocina sencilla basada en sabores puros del marisco y el pescado. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa) exhibió su dominio del bacalao, del que extrae la piel para vestir otros pescados.

También por los productos marinos se decantó Gastón Acurio, figura de la nueva cocina peruana desde su restaurante limeño Astrid y Gastón. En el escenario madrileño presentó su tiradito de erizos y chipirones al limón verde y causa encebichada.

La conexión del arte con la gastronomía fue ensalzada y premiada por la presidenta de la Comunidad de Madrid, Esperanza Aguirre, quien entregó el delantal de oro al prestigioso creador hiperrealista Antonio López. Además de darle una placa, Aguirre le colocó al artista manchego un delantal diseñado por Roberto Torreta.

Los premios al diseño y la innovación tecnológica, concedidos por el Consorcio Turístico de Madrid, fueron a la fundación proyecto de investigación y educación alimentaria auspiciado por Ferran Adrià; a la empresa gallega Innaves, por su trabajo sobre bacterias bioconservantes de los alimentos, y a Paradores, por un sistema de limpieza que evita las contaminaciones en hoteles y hospitales.

Como otros años, hubo en Madrid Fusión una subasta benéfica de trufas. El cocinero madrileño Mario Sandoval (Coque, Humanes) adquirió una trufa blanca gigante por 6.100 euros, que irán a la Fundación Luis Granella.