Cava y bruts

El primer espumoso de la infancia, indispensable en bodas, bautizos y comuniones, era la sidra de El Gaitero, bebida dulce, ligera, asturiana y efervescente. Luego aparecieron en la mesa navideña las primeras botellas de "champán". La palabra cava aún no formaba parte del vocabulario común, al menos fuera de Cataluña, y el espumoso de San Sadurní de Noya (Anoia) se decía champán, y el brandy de Jerez de la Frontera se reclamaba "coñac", sin las complejidades fonéticas de la "gn" francesa de champagne y cognac. Hoy al "champagne" se le llama champaña, con eñe, la más racial de las letras del alfabeto español, y al brandy de Jerez le siguen llamando "coñac"; mejor "coñá", para mayor españolidad.

Y el caso es que aquel primer "champán" de San Sadurní, con su explosivo tapón orgullo de la industria corchotaponera de San Felíu, enmascaraba su origen catalán, no por miedo a boicoteos de cotillón y pacotilla, sino para dárselas de francés. El champán Delapierre llegó a ser tan popular en Madrid que enseguida le buscaron el chiste: "Tras cobrar un premio de la lotería, un castizo madrileño visita por primera vez un restaurante de lujo y pide una botella de champán. '¿De la Viuda?' -inquiere el solícito camarero-, y el cliente responde: '¿Qué pasa, es que la ha palmao el señor Delapierre?". La anécdota puede ambientarse en uno de esos restaurantes del barrio de Salamanca en los que, según refería a este mismo diario en su edición del lunes un empleado, hay clientes que piden "muy educadamente, eso sí: nada de cava catalán".

Los boicoteadores pobretones le dan este año en Madrid al cava toledano, extremeño o vallisoletano, y los ricos se han pasado directamente al Moët Chandon. He probado honrados cavas, manchegos, extremeños y canarios de la isla de Lanzarote, pero nunca había pensado que, un día, estas novedosas creaciones pudieran ser usadas como armas arrojadizas en una descerebrada campaña ultranacionalista. Con las cosas de comer y de beber no se juega. No tengo prejuicios contra el noble whisky segoviano, pero por mucho que nos provoquen los mandatarios de "La pérfida Albión" sobre el tema de Gibraltar, seguiré fiel a los licores de la verde Escocia.

Ser ultranacionalista a ultranza debe de crear graves contratiempos a la hora de elegir un menú y su acompañamiento, pues por encima de las sugerencias del chef y de las especialidades de la casa están siempre los ideales. Nada de cocineros vascos, nada de kokotxas, a no ser que se trate de "cocochas" de la reserva de Cantabria. La pérdida de Galicia ha debido de ser un palo de órdago para los más ortodoxos; según su restringido código, de cada ostra, nécora o centollo de las costas gallegas, los gobernantes socialistas y bloquistas se llevan algo, y al enemigo ni agua, ni cava, ni fuet, ni txangurro. Un ultra, ultra, un ultra de una pieza, tampoco consumiría jamón de Jabugo, o de Trevélez, impregnados de socialismo andaluz, ni queso de Cabrales, ni sidras, ni fabadas, ni polvorones de Estepa, ni frutas de Aragón...

Con las alegrías de la transición, muchos madrileños pasaron del "champán" al "cava" y conocieron el "brut" y el "brut nature", y se olvidaron del dulce y del semiseco, y probaron nuevas y satisfactorias experiencias para el gusto y el bolsillo. Costó aprender pero mereció la pena, aunque en el aprendizaje se produjeran algunas caídas. Cuentan que una famosa supervedette española pidió consejo a una amiga sobre cuál debería ser su comportamiento en la mesa de un lujoso restaurante al que había sido invitada por un posible productor francés, y su amiga le aconsejó que dejara a su anfitrión elegir el menú para no meter la pata, pero que a los postres encargara personalmente una botella de champaña Dom Perignon. Así lo hizo la artista, pero la pifió cuando añadió una coletilla por su cuenta: "Pero, por favor, que sea semiseco".

A los boicoteadores arrepentidos que quieran cambiar de bando sin que se les note, les recomiendo un excelente y catalanísimo cava, que enmascara con su españolísima denominación su procedencia; se llama Recaredo, como el rey godo, y no creo que lo encuentren fácilmente.

Si no, que les den Dom Perignon, pero que sea semiseco.