Paladares sin prisas

Reivindicar el paladar y el gusto como un sentido sin prisas. Defender la biodiversidad y el patrimonio alimentario. Esta pretensión reunirá durante este fin de semana en el complejo rural Los Centenares de Catielfabib a alrededor de 150 personas (agricultores, ganaderos, distribuidores, elaboradores, cocineros, consumidores, gastrónomos e investigadores) procedentes de la Comunidad Valenciana, Galicia, Asturias, País Vasco, Aragón, Navarra y Cataluña principalmente. Alcaparras de Ballobar, azafrán del Jiloca, salinas del Valle Salado alavés, cerdo negro mallorquín, alubia negra de Tolosa o manzana Esperita (variedad propia del Rincón de Ademuz) forman parte de los productos que estos días se mostrarán y reivindicarán en esta población del interior de la Comunidad Valenciana. "La idea es reunir en un mismo sitio y al mismo tiempo", explica Nacho Lánderer, uno de los coordinadores, a la gente "vinculada de alguna manera a una alimentación con productos singulares".

La cita, llamada I Encuentro Nacional en defensa de la Biodiversidad y la protección del Patrimonio Alimentario, está organizada por la coordinadora de Convivia Slow Food España. Slow Food es una asociación internacional sin ánimo de lucro nacida en 1986 como "respuesta a la invasión homogeneizadora de la comida rápida (fast food)" y al frenesí de la fastlife, y que el año pasado reunió en Turín a casi 5.000 delegados de 130 países bajo el título Encuentro Mundial de las Comunidades del Alimento Terra Madre. Lánderer explica que de aquel encuentro salió el compromiso del que arranca hoy en la localidad del Rincón de Ademuz. El movimiento Slow Food se reivindica como "el eslabón entre ética y placer", un movimiento que exalta "la diferencia de sabores, la producción alimentaria artesanal, la pequeña agricultura, técnicas de pesca y de ganadería sostenibles".

"De lo que se trata es de recuperar esos productos, porque estamos recuperando una cultura alimentaria, patrimonio vinculado a los productos, a los procesos, a la forma de consumir esos productos. Estamos recuperando paisaje y biodiversidad", explica Lánderer. El objetivo final, añade, es crear "una red de apoyo a la biodiversidad desde la alimentación". La previsión para estos días, en cualquier caso, pasa por realizar una serie de conferencias y de talleres de debate. También habrá tiempo para la degustación.

Slow Food defiende que "salvar una raza o una especie vegetal en vías de extinción, significa preservar un ambiente, recuperar una receta, regalar un placer al paladar si este está suficientemente educado para apreciarlo". Lánderer explica, por ello, que a través de la denominada Arca del Gusto (un grupo de trabajo de esta asociación) avanza en descubrir, catalogar y apoyar productos singulares.