Crítica:EL ARROZ NUESTRO DE CADA DÍACrítica
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Negro: pura imagen

Nos comemos un calamar, y pese a la digestión, y en contra de lo que piensan aquellos que arguyen que las virtudes y saberes del comido pasan al comensal por arte de birlibirloque, seguimos en la ignorancia y desconocemos que su nombre proviene de la tinta.

La caña para escribir se llamaba calamarus en latín. Y calamarius, esta vez en el lenguaje del pueblo, el tintero que lo acompañaba. Y si juntamos un calamar y un calamarius tenemos, bien una escribanía, bien un calamar, según nuestras aficiones se dirijan a lo literario o a lo gastronómico.

No obstante lo anterior, las jibias encuentran una tercera virtud al negro producto, cual es protegerse, tanto cuando las atacan como si pretenden ocultar a la descendencia de las hambrientas miradas que les dirigen los depredadores vecinos, para lo cual emborronan, cual nefasto pendolario, las aguas que las acogen.

El arroz sabe a lo que le añadimos para acompañar las tintas, y nada más

Y aún esa tinta tiene para nosotros -mortales comensales- otras utilidades, de las cuales no es la estética la menor: contra lo que pudiese parecer dada la intensidad que se presume al producto que comentamos, el sabor de los chipirones en su tinta en nada diferiría del que acostumbramos si al guiso dejasen de añadirse las bolsas con las que el cefalópodo ciega a los enemigos de alrededor, y lo mismo sucede con el arroz de nuestros suspiros, que negro o blanco, o rojo de pimentón, nos llena por lo que tiene de fondo marino y no por su color.

Volvemos donde solíamos. Por tanto, para degustar un negro arroz nos debemos proveer de sabrosos pescados que, junto con ligeras verduras, nos ofrezcan un caldo para tintar, pero que en sí mismo lleve la virtud del sabor, para al llegar al plato poder recrearnos en un juego en el que predomina el pensamiento sobre el paladar y que únicamente al cerrar los ojos se nos muestra en su descarnada realidad, el arroz sabe a lo que le añadimos para acompañar las tintas, y a nada más.

Lo contrario solo sucede a los poetas, como a Rimbaud, que sea a causa de su iluminación, sea por que la tinta que degustaba era china y no de calamar, se atrevió a decir en una estrofa de su poema Frases: Avivando un sabor agradable a tinta china, / un polvo negro llueve dulcemente sobre mi vigilia. / ...

Dónde comerlo

Cabo La Nao. Faro del Cabo de La Nao. Xàbia (Alicante).

Teléfono: 96 577 18 35

Rincón del Faro. Carretera

de Barcelona, 49. Puçol

(Valencia).

Teléfono: 96 142 01 20.

Cómo hacerlo

Arroz negro

- INGREDIENTES

400 gramos de arroz.

350 gramos de sepias con su bolsa de tinta.

300 gramos de calamares.

2 diente de ajo.

1 tomate, sin piel ni semillas.

1,5 litros de caldo de pescado o marisco.

Carne de pimientos secos.

Pimienta, sal, aceite de oliva.

- PREPARACIÓN:

Para preparar el caldo de pescado sofreír ajo, cebolla y tomate. A este sofrito añadimos los pescados que deseemos (por lo general restos y espinas de alguno

que hayamos utilizado,

y si se desea mejorar, algún tipo de marisco) y el agua,

en cantidad suficiente

para hervir durante 30 minutos y que nos quede bastante para poder

hacer el arroz.

Colar y reservar.

En un puchero sofreír el ajo picado, la carne de los pimientos secos (previamente desprendida de la piel) y el tomate picado.

Añadir las sepias, los calamares troceados y la tinta y continuar sofriendo unos momentos.

Añadir el arroz y luego el caldo en proporción doble que el arroz.

Comprobar el punto de sal y cocer 18 minutos hasta que esté en su punto.

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0015, 15 de agosto de 2005.