Una tradición que vuelve

Al ciervo le comienza a pasar como al cerdo, y también al avestruz, y que es que de la pieza se aprovecha todo, hasta los andares, como dice el refrán. Procedente de una tierra que ha hecho popular al cochinillo asado, el hostelero segoviano Óscar Hernando ha creado diferentes platos relacionados con la carne de estos ungulados con el fin de presentarlos en la III Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que preside José Carlos Capel, y se inaugura en Madrid, mañana, martes. No en vano, mucho antes del tostón, eran célebres las comidas en torno a los palacios de caza segovianos, como el fundado por Enrique IV, el actual monasterio de San Antonio el Real; el de Valsaín, mandado construir por Felipe II, o el de Riofrío, atribuido a Felipe V y a su esposa Isabel de Farnesio. Convencido de que la carne de ciervo ofrece multitud de posibilidades, siguiendo la tradición pero con ciertos toques de modernidad, Hernando tratará de medirse con los mejores del mundo, incluidos españoles, como Ferrán Adriá o Juan María Arzak. La clave es la ternura y la textura de la carne, al evitarse el estrés que los animales sufren en las monterías, ya que se crían en la granja que posee, en Marugán (Segovia), Javier Martín, una de las pocas dedicadas a la producción para consumo humano, al abrigo de pinos y encinares. Al margen del destino gastronómico, esta misma instalación, junto a un grupo de investigadores del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y del Hospital Nacional de Parapléjicos de Toledo, colabora en un estudio científico basado en el rápido crecimiento de las fibras nerviosas de las cuernas y su posible aplicación en la reconstrucción de la médula de los pacientes que han sufrido algún tipo de lesión.