"Mis platos son los que me gustaría comer en un restaurante"

El restaurante Izaga de Vitoria (Tel. 945 138200) respeta las esencias alavesas, pero su cocinero sabe bien que en nuestro tiempo las necesidades nutritivas y el paladar han cambiado y hay que renovar el recetario. De este modo, la alubia alavesa se presenta en crema, y sus sacramentos, desengrasados y dentro de una lasaña, por poner un ejemplo. El artífice de esta actualización es Aitor Basterra (Vitoria, 1969), una excepción en los jóvenes cocineros tan marcados por la familia, la escuela de Hostelería, los maestros o los concursos. Quizás sea por humildad, pero Basterra no destaca en su currículum nada de esto especialmente; parece que acaba de llegar a la cocina por casualidad la mañana de la entrevista. Los hechos desmienten esta modestia.

"El cliente ha aportado mucho: se gasta sus cuartos y sabe a qué viene"

Estudió en Diocesanas, cuando ésta era la única Escuela de Hostelería de la ciudad. "No tenía una vocación clara y determinada por la cocina de autor; me gustaba guisar, y ya desde chaval ayudaba en casa a la hora de preparar la comida", recuerda. La luz la vio en el único restaurante alavés con estrella Michelín: "Yo creo que fue mi entrada en el Zaldiaran la que me llevó a trabajar con ese tipo de cocina. Tuve la suerte de caer allá".

Después de aquellos años de aprendizaje, sí que sacó algunas conclusiones sobre el oficio de cocinero. Así, reconoce que es "uno de los más creativos que hay, en el que se alcanza un grado de madurez notorio a una edad muy temprana, incomparable con otras disciplinas, con una gran dedicación y una responsabilidad". Sin olvidar los riesgos que supone la orientación del restaurante hacia una cocina de calidad, sin recursos complementarios como bodas o programas de televisión. "Te lo planteas de otra manera, trabajando con menús en los que controlas la cantidad de género que adquieres: es una forma de ajustar gastos", explica.

Y añade: "De todos modos, tampoco trabajamos con productos demasiado caros, salvo los clásicos como el pescado o el foie". Porque el reto es ése: crear platos atractivos a partir de ingredientes que se podrían llamar innobles, pero que han formado parte del recetario tradicional. "Toda mi cocina está inspirada en la gastronomía alavesa: habas, patitas de cordero, perretxikos, derivados del cerdo como las manos o los embutidos...", destaca.

Con El Clarete y la recientísima promesa del Plágaro, el Izaga representa la nueva cocina de Vitoria, el relevo generacional al Zaldiaran, el Ikea o el Dos Hermanas. Aitor Basterra no es el dueño del restaurante, pero sí tiene en común con sus jóvenes compañeros la atención a un comedor reducido, con un equipo de cocina pequeño. "Durante el primer medio año, dábamos hasta menú del día entre semana, porque desconocíamos la reacción de la clientela. Pero al final vimos que no compensaba, que el cliente sabe lo que hay". Como sus compañeros de generación, reconoce el impulso que está dando el comensal a la cocina creativa: "El cliente ha aportado mucho, porque al abrirse su mente, está consiguiendo la transformación de todos los restaurantes: ahora en cualquier carta se pueden encontrar un par de platos más elaborados". Y el cocinero del Izaga concluye: "La gente se gasta sus cuartos en comer y sabe a lo que viene".

Destaca la presencia de la pasta en su carta. Lasaña para envolver los sacramentos de una crema de alubias; raviolis de cebolleta ahumada... Esta pasión no responde a otra cosa que al gusto del propio Aitor Basterra. "Esa pasta tan fina es una delicia; al final, hago platos que me gustaría comer en un restaurante". Sólo hace falta oírle describir sus alcachofas salteadas con berberechos en salsa de perejil o cómo reivindica la combinación del rabo de buey con berenjena. "Todo es lo que me gustaría comer a mí".

Y no falta el foie, ingrediente impensable en la cocina vasca de hace treinta años. El cliente vuelve a tener la razón. "Al final todos los restaurantes tienen un plato de foie; no es por otra cosa que por la demanda del comensal. Por ejemplo, tenemos en la carta también platos tradicionales, como el solomillo, pero desde que lo presentamos con foie, se pide mucho más". Se lamenta Basterra de que apenas puede sarlir debido a sus dos hijas pequeñas. "Es lo que más echo de menos, ir a comer por ahí con mi mujer, que también es cocinera, aunque sea un menú del día. Porque siempre aprendes algo nuevo. Ahora me tengo que dedicar a estudiar en casa".