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Vocabulario | ESTILO

Johann Wilsberger

- Wilsberger Johann. Uno de los grandes personajes de la gastronomía de los últimos 30 años. Durante más de 25 años publicó una revista-libro de periodicidad trimestral, Gourmet, en la que estaban todas las últimas creaciones de los mejores cocineros del mundo. La persona que tenga la suerte de tener estas ciento y pico revistas-libros, tiene la historia de los últimos años de la gastronomía en casa. Menuda suerte la de Johann, que llegó a conocer los mejores restaurantes del mundo como muy pocas personas han conocido. Se retiró hace unos años. Seguramente se pueden contar con los dedos de la mano las personas que han tenido su suerte.

- Witzigmann, Eckart. Cocinero austriaco

que desarrolló su carrera en Alemania, principalmente en Múnich. Fue él quien incorporó el espíritu de la nouvelle cuisine en Alemania. Para mí es uno de los grandes de la alta cocina a nivel europeo. Actualmente, con 64 años y un espíritu superjoven, cocina en un restaurante mágico, el Ikarus del Hangar-7,

de Salzburgo (Austria), un lugar único situado

en medio de aviones de museo.

- Yacout. Restaurante situado en la Kasbah

de Marraquech y en el que se hace una buena cocina marroquí, como pastilla de cordero, cuscús y aperitivos aromatizados al agua de rosas y azahar. La cocina es buena, pero para mí es, sobre todo, uno de los restaurantes más mágicos en los que nunca he estado. ¿Por qué es mágico? Como siempre, la magia no se puede explicar. Mejor vayan y coman en el comedor pequeño, escuchando cánticos bereberes, y sobre todo no dejen de tomar el té en la terraza.

- Yogur. Producto derivado de la leche que se utiliza en la alta cocina desde hace muchos años. Por lo menos es lo que yo creía. Sin embargo, un día, tras oír que había sido Danone el primero o uno de los primeros en introducirlo en Europa Occidental a principios del siglo XX, reflexioné sobre el tema y ojeé libros de aquella época y de la anterior. Resultado: el yogur era hace 100 años un desconocido en la alta cocina. Lo que hace a veces el no leer.

- 'Zagat'. La guía norteamericana de restaurantes por excelencia. Y es que a veces olvidamos que dos de los países más ricos del mundo, Estados Unidos y Japón, no existen para la Michelin. La verdad es que si van a Nueva York, San Francisco, Washington o a cualquier otra ciudad americana, les será muy útil. La puntuación es, como siempre, subjetiva, pero ayuda.

- Zumo. Espero que hayan exprimido estos 31 días de vocabulario, que hemos querido que fuera ameno y divertido, para obtener un buen zumo. Ya que el primer día no hicimos una presentación, por lo menos decimos adiós con una reflexión. Ahora que la cocina española atraviesa por un buen momento, ¿cuál debe ser el papel de los cocineros? ¿Debemos mantenernos al margen, es decir, quedarnos sólo en nuestra faceta profesional, o tenemos que acercarnos a la gente? Personalmente, creo que tenemos que dar un gran cambio y pensar que los cocineros podemos ayudar mucho en la comida diaria, utilizando un lenguaje que resulte comprensible para todos. ¿Cómo? Hay muchas maneras de hacerlo, pero, sin duda alguna, la más importante es a través de la educación. Tiene que ser normal, y no nos tiene que extrañar, que se enseñen cosas relacionadas con algo que hacemos tres veces al día, como es el comer, tan importante para la salud. Esto vale para niños de cinco años o para estudiantes universitarios. Si conseguimos esto, después podremos hacer cosas más complejas. Si queremos convertirnos en un país de vanguardia en el mundo, también lo tenemos que ser en el ámbito de la alimentación. Bueno, éste es nuestro cuarto aniversario y Xavier y yo nos vamos a celebrarlo con una buena comida. Esperamos que tengan una buena rentrée y buen provecho.

Con la colaboración de Xavier Moret.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 31 de agosto de 2004