Tradición

- Tradición. Algo muy difícil de definir, o mejor de cuantificar. A ver, pongamos un ejemplo con nuestra propia familia. ¿Es tradición lo que hacen nuestros padres? ¿Y lo que hacen nuestros abuelos y bisabuelos? Más preguntas: ¿La tradición abarca un periodo de 30 años atrás? ¿O acaso son 50, 100 o 200 años? ¿Lo que se hacía hace 500 años se puede considerar historia en vez de tradición? No son preguntas fáciles de responder. En cualquier caso, yo creo que la tradición en cocina es un sentimiento próximo, personal e intransferible; es decir, que cada uno tiene su propia tradición, con la que se siente a gusto.

- Triste. Algo incompatible con el sentido del humor, que, por cierto, es vital para tirar adelante. A mí me ha gustado trasladar el humor a la cocina, ya que ésta forma parte de la vida. Lo que a mí me gusta del humor es que me hace reflexionar a partir de una sonrisa.

- Troisgros, frères. Jean (ya fallecido) y Pierre Troisgros son cocineros franceses que figuran entre los escogidos que crearon la nouvelle cuisine y que parece que tienen en su haber un hecho importantísimo para la cocina, ya que fueron los primeros que en su restaurante de Roanne, en Francia, cambiaron el servicio en bandeja por el emplate en cocina. De este modo, el cocinero puede controlar más la finalización del plato y se pueden hacer platos que antes eran imposibles. Hagan la prueba: cojan platos contemporáneos y prueben a servirlos en bandejas con unas pinzas. La mayoría son imposibles.

- Trotter, Charlie. Cocinero americano, de Chicago. Uno de los grandes cocineros de Estados Unidos junto a Thomas Keller, David Bouley, Jean Georges y Daniel Boulud, entre otros. Aunque muchos siguen opinando que en Estados Unidos no hay una gran cocina, yo creo que es falso. La fusión entre culturas, las extraordinarias escuelas que hay allí y el potencial económico del país hacen que sea posible una alta cocina americana, con raíces francesas, por supuesto, como todas. No hay ninguna alta cocina, fuera de la de Asia, que no tenga influencia francesa, ya que éste fue el país donde nació la alta cocina.

- Trueba, Fernando. Cineasta español gran aficionado a la buena vida, donde el comer es un hecho importantísimo. Su Diccionario de cine me inspiró para lo que estoy contando estos días. Gracias, tocayo.

- Trufa. Nombre que se da a distintos hongos, con aspecto de tubérculo, que maduran bajo el suelo. El de la trufa es uno de los mundos más complejos que hay en gastronomía. Aquí va algún consejillo y conocimiento. En primer lugar, hay tres clases bien marcadas de trufa y, dentro de éstas, muchas variedades. La negra de invierno y la blanca de invierno (el famoso tartuffo bianco o tartuffo de Alba), que sólo se da en Italia y en países limítrofes, son las más cotizadas. Después hay trufas llamadas de verano, aunque empiezan a salir en primavera, pero hay que advertir que no tienen tanto valor gastronómico. Por cierto, es ilógico comprar trufas en conserva (no así el jugo, que es maravilloso), ya que el primer valor de la trufa es el olfato y en conserva lo pierde casi todo. Las mejores trufas negras, Tuber melanosporum, son las de enero y febrero.

- 'Turmix'. Aparato sencillo, pero que en su día revolucionó el mundo de las sopas, cremas, purés, mousses, etcétera. Sustituye al pasapurés (excepto para algunos casos muy concretos, como para hacer puré de patatas) o al cedazo y ahorra muchas horas en la cocina. Por cierto, una utilización para la turmix: compren mozzarella de búfala y trituren el agua que contiene la bolsa junto con el queso. Añadan albahaca y un poco de aceite de oliva y obtendrán una sopa fantástica para el verano. Puede servirse tal cual, como un ajo blanco, o con rodajas de tomate.

(Con la colaboración de Xavier Moret)