Sacarina

- Sacarina: Producto edulcorante que tiene una imagen saludable y fantástica. Lo tomamos sobre todo con el café. Sólo una objeción: se obtiene del petróleo. No hay por qué escandalizarse, ya que el petróleo es un producto que sacamos de la naturaleza. Otra cosa son sus derivados, pero no todo lo del petróleo es contaminante por lo que parece.

- Sal: El producto. Sin duda alguna, el producto rey por excelencia. Sin este producto, la cocina sería otra cosa. ¿Quién fue el primero al que se le ocurrió? No nos ha llegado su nombre, pero fue sin duda "el cocinero" más creativo y genial de la historia.

- Sazonar: Algo necesario para la mayoría de productos, para sublimar el sabor. Normalmente, se realiza con sal, y a veces con pimienta, pero reflexionando me he dado cuenta de que no es así con todos los productos. Una de las maneras de diferenciar los productos sería entre los que tienen que ser sazonados y los que no, ya que hay productos, como las frutas y los moluscos, que no se sazonan. También podríamos hablar de otro tipo de sazonamiento, mucho más complejo, pero esto queda para otro día.

- Schilling, Marketta: Creadora, junto a su marido, Hans, de El Bulli. En los años sesenta y setenta corrían muchos rumores, historias y casi leyendas sobre ella. Se decía, entre otras cosas, que era una espía rusa y que por esta razón se había instalado en Cala Montjoi. No hay nada de eso. Marketta Schilling es simplemente una persona que creyó en un proyecto y que poco a poco lo fue haciendo mayor. Sin duda alguna, ella fue y será siempre el alma de El Bulli.

- Secretos: Algo que no se tiene que contar y que siempre acabamos contando.

1. No sé si los cerdos se cuentan secretos, pero me parece que no.

2. Parte vetada del cerdo, poco conocida (si es ibérico, mucho mejor), que, hecha a la barbacoa, con una cocción jugosa, es algo maravilloso.

- Sentidos: Por donde sentimos. También en la comida la vista, el olfato, el tacto, el gusto y, en mucha menor medida, el oído son los mecanismos que tenemos para tener las sensaciones. A partir de esto, en El Bulli tenemos un método creativo en el que creamos platos teniendo en cuenta cómo afectan a los sentidos. Pensamos en los colores y en los olores y en el contraste de temperaturas o de texturas y procuramos agitar los gustos básicos o matices al paladar. Ésta es una de las características más importantes de nuestra cocina.

- Sexto sentido: Si los sentidos son las sensaciones, el sexto sentido son las emociones y la razón, es decir, lo que nos permite reflexionar. Se trata de entender la ironía, la provocación, el sentido del humor, el cariño y todo lo que diferencia a los humanos de los animales.

- Shabu-shabu: Fondue japonesa que, por lo que me contaron, procede de Mongolia. Apunten esta receta casera: pongan agua en la cazuela, la mejor carne (entrecotte vetado, por parecido la mejor; allí utilizan carne de Kobe o matsushita) y verduras, col, shitake y cebolla tierna en una bandeja. Vayan cocinado en la fondue, primero la carne y después la verdura. Se sirve con diferentes salsas; en casa pueden hacer una de soja, aceite de sésamo y cebollino picado. Para acabar hiervan pasta japonesa, la más fina posible, en el mismo caldo. El resultado es un plato completo como pueden ver, un cocido madrileño diferente.

- Simbiosis: Que se complementan, que se ayudan. Simbiosis mundo dulce / mundo salado: Uno de los grandes pilares de la cocina de El Bulli. Los ingredientes, las preparaciones e incluso el vocabulario de uno de los mundos pasa al otro y viceversa. Ejemplos: sorbetes salados, ensaladas dulces, piruletas de snacks, aceite de oliva en postres, entre otros.

Con la colaboración de Xavier Moret