Marks and Spencer

- Marks and Spencer: Los supermercados de los grandes almacenes Marks and Spencer que he visto en Londres (no los que estaban en España) son los más vanguardistas que conozco. Todos los productos elaborados (zumos, sopas, etcétera) son de una calidad fantástica. Siempre hablamos de un término medio, por supuesto. Da gusto ver las verduras preparadas para hacerlas grillé o para hacer un chop-suey. Lo dicho: unos súper adelantados a su tiempo. ¡Ah! Cuidado, sólo estoy hablando de la comida de Marks and Spencer. De los otros productos no opino.

- Maximin, Jacques: Cocinero con el que seguramente la historia no será justa. Para mí ha sido el cocinero más genial -ni mejor, ni importante, ni influyente-, genial, que yo he conocido. Su libro me inspiró a principios de los años ochenta y una frase suya, que escuché en una demostración que hizo en Cannes en el año 1987, cambió mi vida. Era ésta: "La creatividad es no copiar". Creo que ha sido el cocinero creativo técnico-conceptual más importante de la historia moderna de la cocina. Y pensar que hoy día la mayoría de jóvenes cocineros no le conoce. Él fue el primero en rellenar en la alta cocina las flores de calabacín, pero como es una receta complicada, les sugiero que las hagan rebozadas y fritas y las sirvan con especias marroquíes en salado, y con miel y azúcar en dulce.

- Maxim's: Abierto en 1893, este restaurante fue un icono de la alta sociedad, de la jet-set de verdad, durante muchos años. Que si Onasis, que si Dalí, que si nobleza europea... El que no iba a Maxim's no era nadie. Cuarenta o cincuenta años después de su época dorada, seguramente es aún hoy el restaurante más conocido del mundo, un fenómeno difícil de explicar, ya que actualmente no está en el candelero en gastronomía. Hoy día no hay ningún restaurante comparable a lo que significó Maxim's en su día.

- Menú: No hay una única manera de ordenar un menú, sino que hay muchas y muy diferentes, según las distintas culturas y tradiciones y según la filosofía del cocinero. Por ejemplo, en la cocina china la sopa va al final y en la japonesa va al principio. En la cultura occidental, lo frío va antes que lo caliente y el pescado antes que la carne, pero después de muchas experiencias estoy convencido de que lo que hay que tener claro es que el placer es el único orden que importa.

- Mediterráneo: Espacio donde se desarrolla la cocina mediterránea. No se olviden, por favor, del Mediterráneo africano y asiático, que parece que no existen y al menos son tan importantes como el europeo, por no decir más, en la historia de la cocina. Digo esto porque cuando me hablan de la cocina mediterránea y de la importancia del tomate, del aceite de oliva, etcétera, yo respondo que estos productos están en muchas partes del mundo, pero lo que no hay es el sentimiento, la sensibilidad que se da en el Mediterráneo. Para mí, esto es lo que da una personalidad diferente a la cocina mediterránea.

- Mermelada: Diferenciar mermelada y confitura es uno de los líos que me han acompañado toda mi vida profesional. No es tan fácil como pudiera parecer, ya que una cosa es lo que dice la alta cocina y otra la que opinan los fabricantes. En principio, la diferencia básica entre confitura y mermelada es que en la primera tiene que haber trozos y en la segunda no. Pero la verdad es que a veces he comprado mermelada que parecía confitura o al revés. Que quede claro, sin embargo, que a pesar del lío nominal hay mermeladas y confituras muy buenas en el mercado. Ahí va una idea para una mermelada de naranja original. O quizás es una confitura. Añadan dados de gajos de naranja fresca a la mermelada o confitura y obtendrán algo diferente: ni mermelada, ni confitura. Es para liarlo un poco más.

Con la colaboración de Xavier Moret.