Emilio: en La Vall de Gallinera

Algarrobos, carrascas, granados, moreras, pinos, nogales, olivos y cerezos son los árboles que proliferan en La Vall de Gallinera, entre las sierras de Solanes, del Armirall y la Foradà, a lo largo de Benirrama, Benialí, Benissivá, Benitaia, La Carroja, Alpatró, Llombay y Benissili, que así se llaman las poblaciones que componen el término municipal y que se sienten unidas no solo por la carretera que las comunica, sino por una identidad de clima, de cultura, de paisaje, y de tantas cosas más.

Debemos terminar este comienzo, parece una retahíla de retahílas, una sucesión de nombres que nada dicen al que no ha visitado el Valle, que sólo se ordenarán en su cabeza cuando partiendo desde Pego tome la empinada carretera y recorra las curvas con paisaje que jalonan el recorrido.

"Han aprovechado para convertir el jabalí en el elemento culinario que los caracterice"

Observará cuánta verdad hay en lo antedicho, cuánta realidad en las descripciones de nuestros clásicos -como el botánico Cavanilles- alrededor de la silvicultura de aquellos montes. Y pensará -como nosotros- que entre todas aquellas especies y las breñas que las acogen debe habitar el jabalí, acompañado de otros ejemplares aptos para la caza menor, pero ante los que sin duda se ha erigido como rey. Y tendrá razón en pensarlo, el jabalí se mueve por esos parajes como por su casa, y llega a ser necesario cazarlo para preservar los sembrados y evitar una proliferación excesiva.

Los habitantes del valle se han apercibido de esta circunstancia, y han aprovechado la ocasión para convertir su carne en el elemento que los caracterice en lo culinario. De ahí que en distintos establecimientos del término se anuncie el jabalí asado como recomendable y aún beneficioso para el cuerpo y el espíritu. También dichos pobladores hace tiempo que cayeron en la cuenta de que su territorio era proclive a criar, antes que ningún otro, las cerezas, y por ello se aprestaron a comercializarlas de forma temprana, para que los precios estén en su esplendor, como sucede cada temporada con la llegada de las frutas nuevas.

Sucede lo mismo con las cerezas que con los jabalíes, en este caso arropadas por el paraguas bienhechor que otorga la Denominación Específica de Cerezas de la Montaña de Alicante, que se venden casi como vinieron al mundo, cogidas de los árboles y encajadas con donaire entre unos curiosos listones de madera.

En los bares y restaurantes que observamos durante nuestra excursión (Raval, en Benissivá, mesón La Cueva, en La Carroja, La Roca, en Benirrama, Emilio, en Alpatró, y Benialí, en Benialí, claro) se puede comer, pero es difícil hacerlo de forma que recojamos los aromas culinarios que debieron hacer específica esta parte del mundo. Se come, y no mal, pero de una forma anodina, sin la gracia que podría prestar el cuidado en recuperar antiguas recetas. No se trata de lujos, que para nada se requieren si el apetito es hermoso y el condumio suficiente, sino de criterio. Se está olvidando aquella parte más compleja de la cocina tradicional y se tiende de forma inexorable hacia la normalización del producto: las chuletas de cordero, los huevos fritos con las acostumbradas patatas, el embutido realizado con mayor o menor fortuna, según el día o el proveedor, forman el grueso del menú, que logrará alimentarnos pero no satisfacernos. Y a la vez no se intenta remozar el repertorio y brindar al visitante alguna suerte de diabólica combinación entre los elementos que los han hecho famosos.

Probemos a ayudar a superar el momento y, para ello, nada mejor que esta joya de la gastronomía clásica, que vendría al pelo para llevar a la fama La Vall de Gallinera y sus productos.

La receta es del señor Urbain Dubois, a la sazón cocinero de sus Majestades Reales de Prusia, la recoge Alejandro Dumas en su Gran Diccionario de Cocina, y dice así: Cuartos de jabalí con salsa de cerezas: Escoger un cuarto de un pequeño jabalí tierno...

Restaurante Emilio. 966 40 65 62.