Casa Salvador: con buen fondo

Es Salvador Gascón autor de un afamado libro sobre los mejores arroces de la Comunidad Valenciana, por lo que parece necesario pensar que cuando sugiere que los de granza, mejor que los bomba, absorben el sabor de aquello que los rodea, tendremos que creerle. Lo mismo sucede cuando opina que un buen fondo de pescado, compuesto por cangrejos, galeras, huesos y cabezas de rape, llises, rata, cabuts y gallineta, y guarnecido con tomates y cebollas, granos de pimienta negra, laurel y aceite de oliva, es imprescindible para que la paella de langosta, o la de bogavante y rape, sepan al mar que vio nacer a sus protagonistas, y además sin que la conjunción de todos ellos estorbe el guiño final -o extremo de la cucaña- que le presta la roja langosta atrapada en los cercanos litorales o el bogavante que la debía secundar.

"Es necesario un fondo de pescado para que la paella de langosta sepa al mar que la vio nacer"

Mucho se discute acerca de si el arroz debe ser cocinado únicamente con agua, dejando a la bondad de los ingredientes que forman cada uno de los platos la obligación de prestarles el sabor final, pero Salvador opina que eso no es posible, que debe prestarse un toque adicional -el que pone el caldo, o fondo- para que el arroz quede pleno y el comensal satisfecho. Bien entendido que existen unas inquebrantables normas que cumplir, cuales son que el caldo que añadimos esté realizado con componentes de la máxima frescura, y el líquido obtenido se consuma cada jornada, debiendo ir al averno el sobrante después de cada día de gloria gastronómica.

Tenidas por ciertas las premisas expuestas, para tomar un arroz que nos satisfaga, debemos hacer un examen de conciencia y evaluar si el cuerpo está dispuesto a soportar los calores que se disipan cuando trasegamos los llamados caldosos o melosos, o si debemos ir hacia las gramíneas más secas, aquellas que privadas del agua que las envuelve prestan su sabor por si mismas, sin intermediarios y también sin calores que nos comprometan. Y más cavilaciones aún, ahora deberemos dilucidar si nuestros antojos del momento se inclinan por la carne o por el pescado, por el marisco o por las verduras, y además de cada una de estas subespecies, si la preferencia que cultiva nuestro ánimo da por concebir una mixtura entre ellas o solazarnos con un espíritu -o sabor- puro.

Para todas estas -y aún muchas más- dubitaciones tiene cumplida respuesta el restaurante que domina Salvador, el cual ayudado por su familia y el impagable Carlos Calero, nos ofrece cientos de posibilidades. Sin ánimo de abrumar al futuro comensal, sino con la sugerencia de que comience desde ahora mismo los deberes de reflexión que solicitábamos, ahí van algunas de las ofertas de la casa: paellas, desde la valenciana -pollo y conejo, para abreviar- a la de pato, o la de codorniz con caracoles, o conejo y albóndigas; magro, setas y alcachofas sería otra posibilidad, como también la de ajos tiernos y pieles de bacalao -todo un clásico de la gastronomía popular- o la de sepia y guisantes y la de rodaballo y angulas, u otros clásicos: simple, de langosta, o compuesta, de bogavante y rape.

Para los melosos -no los comensales, sino los arroces- deberemos elegir entre opciones tan diversas como las que ofrecen el juntar en un profundo caldo, los tuétanos y la morcilla, o las galeras y cigalas, y los percebes y las almejas, o el llamado allipebrat que mezcla a madres e hijas -anguilas y angulas- en un mismo plato.

Los caldosos se representan con las mezclas que combinan el cerdo, los nabos y las judías. El conejo y los caracoles. Las cigalas, el rape y las setas, o las judías blancas y el chorizo, con los ajos y el laurel; y en una suerte de fiesta sin complejos, las cigalas, los langostinos, las gambas y los calamares, y las almejas de Carril o aledaños. Además, no crean, se pueden comer muchas otras cosas en las que, milagrosamente, no interviene el arroz.

Casa Salvador. L'Estany de Cullera s/n. Cullera (Valencia). Teléfono: 961 72 01 36.