Especialización

- Especialización: Uno de los caminos que hará evolucionar la cocina, como está pasando en otros campos. Cuando empecé en el oficio, el mejor cocinero era el que más conocía, pero hay que reconocer que aquel conocimiento era bastante limitado. El tiempo y la lógica han hecho ver que uno puede trabajar en muchos campos, pero conocer de verdad en pocos. Esto lleva a la especialización en cocina. Hay profesionales que son expertos en técnicas de cocción y otros, en búsqueda de nuevos productos o en tecnología. Unos dominan la pastelería y otros, las carnes. Pasa entonces que todos estos conocimientos se divulgan y se intercambian, con lo que llegan a otros colegas. Algo muy normal en otros oficios está pasando también en la cocina.

- Especias: Especias, no especies, que siempre me equivoco. Seguramente sería imposible separar la historia de las especias de la historia del mundo, ya que, entre otras muchas cosas, éstas han sido la causa de guerras, de la creación de rutas marítimas y seguramente del descubrimiento de América. Es la familia de productos con más sabor por gramo. Un gramo de azafrán o de vainilla tiene más intensidad que muchos kilos de verduras. Es importante saber que las especias no son ni dulces ni saladas. Por ejemplo, aunque asociemos la canela con el arroz con leche, también podemos hacer una vinagreta con ella. Y aunque asociemos el curry con guisos u otras elaboraciones, también sirve para hacer un helado. Otra curiosidad: hay algunas especias que al kilo cuestan tanto como el mejor marisco. Lo que pasa es que utilizamos poca cantidad por guiso cuadrado.

- Espuma: El 23 de marzo de 1994 nació la primera espuma. Durante su niñez y adolescencia, tuvo comentarios de todo tipo, pero hoy ya se ha hecho mayor y se ha convertido en seria y responsable. ¡Ah! Hoy una espuma es toda preparación que sale de un sifón para montar nata, excepto la nata montada, claro está. Si se quieren atrever con una espuma, empiecen con la más fácil. Coja 300 gramos de yogur y 100 gramos de nata líquida. Introdúzcalo todo en un sifón y déjelo reposar una hora en la nevera. El resultado será una espuma ligera y natural de yogur.

- Etxebarri: Restaurante situado en Axpe, en la provincia de Vizcaya, donde oficia Víctor Arguizoniz. Es, sin duda, uno de los lugares mágicos donde comer en España, y sus angulas, anchoas y otros productos a la parrillla rozan el cielo. La sensibilidad que emana de este lugar es única y ha abierto un camino que ha demostrado que se puede evolucionar y crear en la cocina de producto. Su técnica en el mundo de la parrilla nos ha abierto los ojos a los otros cocineros.

- Exportación: Hay que insistir en la necesidad de exportar productos de alimentación españoles, aprovechando el momento tan dulce de imagen por el que pasa nuestra cocina y, por consiguiente, sus productos. Tendría que ser una prioridad para las distintas administraciones y para las empresas privadas, ya que difícilmente volveremos a tener una posición tan buena en el mundo de la gastronomía. Hay que aprovecharlo como en su día hicieron Francia e Italia, que tienen sus productos bien colocados en todo el mundo. Si entran en un supermercado de Osaka, de Adelaida o de San Francisco, quedarán sorprendidos ante la gran invasión de productos italianos y franceses en comparación con los pocos que hay de España.

Con la colaboración de Xavier Moret.