Cocochas al ajoarriero

El plato, de origen vasco, se ha convertido en una de las señas de identidad de Casa Andrés, un restaurante con más de 20 años de experiencia. Las cocochas, en la parte inferior de la cabeza del bacalao o la merzula, tienen una carne muy gelatinosa.

Ingredientes (4 personas)

800 gr. de cocochas de bacalao en salazón; 16 langostinos medianos; 100 gr. de pimiento verde; 50 gr. de pimiento de Piquillo; 1 cayena o media guindilla;unas hebras de azafrán; 4 ajos; 1 cebolla mediana; 200 gr. de tomate frito casero; aceite de oliva virgen; fumet de pescado

Elaboración

Mantener las cocochas de bacalao en agua durante un día, dándoles seis cambios de agua fría, cada cuatro horas para quitarle el salazón. Se cuecen los langostinos, se dejan enfriar y se pelan dejando la cola para la decoración del plato. Para el ajoarriero, se prepara un sofrito con los ajos, la cayena, los pimientos y la cebolla con aceite de oliva. Se le añade el tomate y se lleva a ebullición a fuego lento sin dejar de remover con la pala de madera. Finalmente, se tritura la salsa y se pasa por un chino para que la textura quede más fina. Una vez desaladas, se fríen con unos ajos en aceite de oliva y se añaden a la salsa de ajoarriero. Por último, cubrir con el fumet y dar un golpe de hervor. Es muy importante no añadir sal a esta elaboración porque ya están saladas las cocochas. A la hora de servir, se presenta con los langostinos.-

C/ Sevilla, 80. Bailén (Jaén). Menú degustación: 35 euros. Reservas: 953 670 219

Restaurante Casa Andrés