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Crítica:PLATO DE AUTOR | Manuel Alburquerque

Manitas de cerdo rellenas de 'foie'

El restaurante Bodegas Campos de Córdoba fue fundado en 1908.

Ingredientes (4 personas)

2,5 kg de manitas de cerdo

75 gr. de foie miscuit pato.

10 gr. centro de jamón

1 kg de puerros.

500 gr. de cebolla fresca

200 gr. de morcilla de cebolla

600 gr. de patatas hoja gruesa

50 gr. de ajos

400 gr. de aceite

Pimienta, clavo, laurel

Brandy y vino blanco

Elaboración.

Fondear las verduras hasta que cojan un tono caramelizado, añadir el chorizo y la morcilla y las manitas partidas en dos a lo largo.

Añadir las especies, pimienta en grano, clavo y laurel, mojar con brandy y vino blanco, reducir y cubrir justo de agua, dejar hervir hasta que se pongan tiernas.

Sacar las manitas, colocarlas hacia arriba en una bandeja, deshuesarlas con los dedos.

En una tabla, colocar un cuadrado de papel fil. En el centro, colocar una manita deshuesada y ponerle un pequeño bouquet de jamón y foie, unir los cuatro picos de papel y retorcer hacia abajo hasta hacer una bola. Meterlas en la nevera para darle forma.

Triturar la salsa, colar por el chino, levantar y rectificar.

Al salir el plato, desliar la manita y colocarla en una bandeja y calentar el horno fuerte hasta crear costra, una vez encostrada, colocar pequeño fondo de guarnición y sobre este la manita, terminar tapando con la salsa.-

Calle Lineros, 32. Córdoba. Reservas: 957 49 75 00. Precio por comensal del menú de degustación: 38 euros.

Restaurante Bodegas Campos

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 5 de marzo de 2004