Carrillada de puerco Alatriste

Enrique Becerra fue uno de los primeros restauradores de Sevilla que apostó por la cocina andaluza. En su restaurante, abierto en 1979 en pleno centro, se sirven platos tradicionales a los que el jefe de cocina, Diego Ruiz, enriquece con algunas variaciones. La Carrillada de puerco Alatriste debe su nombre a la novela El oro del rey, de Arturo Pérez-Reverte -uno de los habituales del local-, el novelista sienta a la mesa a Quevedo y al capitán Alatriste para dar buena cuenta de este plato.

Ingredientes

1 kilo de carrillada de cerdo ibérico.

200 gramos de tomate frito.

1 manojo de apio.

100 gramos de zanahorias.

2 dientes de ajo picados.

2 cebollas medianas.

2 puerros.

1 vaso de vino blanco.

Aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo y laurel.

Elaboración

Hacer un sofrito con el aceite de oliva y todas las verduras. Cuando estén algo tiernas las verduras se le añade la carrillada cortada en dados. Después de dorar un poco la carne, se añaden el vino y el tomate frito. Cuando comience a hervir se agrega una cucharada de harina, removiendo bien para que no queden grumos, y se cubre con agua. Se agregan el laurel y el tomillo. Se deja cocer, sin tapadera, a fuego muy lento unas dos horas. Una vez que se ha enfriado, se saca la carne y la salsa se tritura. La mezcla se cuela y se vuelve a añadir la carne. Servir con patatas cortadas en cuadraditos fritas en aceite de oliva.

Gamazo, 2. Sevilla. Reservas: 954 21 30 49. Menú degustación: 33 euros.

Restaurante Enrique Becerra.