Los nuevos maestros de los fogones

Nueve formas distintas de cocinar una lubina. Los organizadores del tercer Certamen Andaluz de Jóvenes Cocineros pusieron el pescado, el aceite, la sal y el horno. Los participantes, la imaginación y todo lo demás que quisieran echarle a la lubina. La ganadora fue la benjamina del concurso, Rosa María Lara, de 21 años, jefa de cocina del restaurante Ruta del Veleta de Granada, quien ayer sorprendió con su lomo de lubina encamisado en jamón de Jabugo sobre ceniza de puerro.

La ganadora recibirá 500 euros y la inscripción para representar a Andalucía en el certamen nacional, que se celebrará en enero en Marbella. A la preselección de la tercera edición de este concurso se presentaron 50 jóvenes promesas de la cocina, de los que sólo nueve fueron elegidos para participar en la final de ayer.

La edad máxima para aspirar a ser el mejor cocinero joven andaluz son los 25 años y, por primera vez, entre los aspirantes había dos mujeres. Y una de ellas se llevó el premio, que fue entregado en una gala que se celebró la pasada noche en el restaurante Robles Aljarafe. "La mujer cocina mucho, pero más a la sombra, mientras que los cocineros más conocidos son siempre hombres", afirmó Bernardina Moya, de 23 años, la otra aspirante femenina.

Los concursantes tenían que elaborar ayer tres platos. Se tuvo en cuenta hasta la higiene, la destreza técnica y el tiempo empleado en preparar los platos, que no podía sobrepasar la hora y media. Algunos concursantes, como José Cueto, se confiaron con el tiempo y no salieron del todo satisfechos con el resultado. "Las pruebas las he hecho en una hora y, como hoy tenía mucho más, me he relajado y no estoy del todo contento", explica Cueto, de 24 años y cocinero de la Taberna del Alabardero de Sevilla, la sede de la Escuela Superior de Hostelería y el lugar en el que ayer se celebró el concurso. A pesar de su pesimismo, Cueto se hizo con el tercer premio, dotado con 150 euros.

La elección de la lubina como materia prima obligatoria se pensó como entrenamiento para el concurso nacional, que girará también en torno a este producto y que, según los participantes, permite muchas combinaciones. La lubina con sus chuletitas en arroz crocant y yogur de lima y jengibre, la receta creada por José Cueto, es una evolución innovadora de la mezcla clásica del pescado y el arroz. "En esta profesión, está todo inventado y lo que hay que hacer ahora es combinar", afirmó el cocinero, quien prefiere el pescado a la carne porque "es más delicado y exige hacer un trabajo más fino y cuidado".

Los organizadores aseguran que el nivel es cada vez más alto. "Hay jóvenes muy buenos y hay que mentalizarles de que éste es un oficio muy bonito", aseguró el director de la explotación de la Taberna del Alabardero, Juan Marcos García, quien definió a la cocina como una mezcla de "sentimiento, arte y moda" que exige "actualización".

Aunque la cocina muy actualizada y moderna no es la que más gusta en Andalucía, según Jesús González Samaniego, quien ganó las dos ediciones anteriores del concurso y la penúltima nacional. A sus 24 años, tiene ya su propio restaurante, El Crujiente, en el barrio de la Macarena de Sevilla. El trabajo que acarrea llevar su propio establecimiento no le ha dejado tiempo para presentarse a esta edición.