Ganador por invención

Francisco Ruiz es el campeón de Europa de los pizzeros. Ganó su medalla el pasado 19 de noviembre en Marbella, frente a 200 pizzeros de toda Europa. La pizza que le dio el oro llevaba setas de primera floración de la Sierra de Loja, muslitos de codorniz deshuesados, habas, miel, huevo de codorniz, queso y una salsa a las finas hierbas. Ruiz, de 28 años, asegura que necesitó tres semanas de trabajo hasta las cinco de la mañana para prepararla. Ahora ultima el asalto al campeonato del mundo.

Lo mejor de esta historia es que tras ver esta pizza, uno se imagina al autor en un restaurante de lujo. Nada más lejos de la realidad, situada en el restaurante El Atracón, de Loja (Granada). El Atracón, un restaurante con manteles de papel, hace honor a su nombre y por 10 euros uno puede reventar a base de pizzas con alioli, croquetas o patatas fritas. Hay 41 tipos de pizzas y dentro de poco añadirá la de la miel y los muslitos de codorniz. "No hay nada que no se le pueda poner a una pizza: lechuga hasta espinacas o mayonesa", asegura con vehemencia en su restaurante.

La carrera de Ruiz como pizzero comenzó cuando tenía 11 años y entró a trabajar en una pizzería de Loja fregando platos. "En ese momento comencé a mirar al pizzero y a aprender de él". Después saltó como pizzero a otro restaurante. Más tarde fundó El Atracón. Nunca fue a una escuela de restauración. "Aprendí trabajando. Equivocándome con las pizzas, innovando, que creo que es la mejor forma", asegura. Y sigue: "Mi sueño era tener un restaurante propio y ya lo tengo. Después, triunfar en mi pueblo y lo he conseguido. El domingo hice el saque de honor en el campo de fútbol por el premio".

Después pidió ser campeón de Europa. Comenzó a prepararse en octubre. Cuando a medianoche cerraba el restaurante se encerraba a probar nuevas pizzas y terminaba a las cinco de la mañana. Así estuvo tres semanas hasta que nació la pizza de los muslitos, en la que no tenía demasiada confianza. "No viajé a la entrega de premios porque pensé que no podía ganar, con tanta gente tan importante allí. El jurado valoraba cómo hacías la masa, como la horneabas, la presentación. Era muy exigente", recuerda con satisfacción.

Su próximo reto es el campeonato del mundo, que se celebrará en Italia en marzo y al que acude invitado por la revista Mondo Pizza, que organiza el campeonato. "Tengo que ir. Es mi deber como campeón de Europa".

Al futuro, Ruiz le pide un pequeño restaurante de no más de 20 mesas, "para atender bien a los clientes", en una gran ciudad. Escuchándole hablar es fácil imaginarle. "La pizza tiene mucha ciencia aunque no lo parezca y hay que estar al día en todas las innovaciones". Ruiz está suscrito dos revistas internacionales de pizza. Hace dos años, en su viaje de novios viajó a Italia a probar las que esperaba fueran las mejores pizzas.

Su secreto no es secreto: "Harina de primera, aceite de 0,4 grados (ni 0,5 ni 0,6), si es posible agua mineral para la masa y si es agua del grifo se le añade un poco de vinagre. Ingredientes de primera, nunca enlatados, y probar mucho, porque muchas no funcionan".Ruiz concluye con humildad que tiene mucho que aprender y que estudiar, algo necesario "para ser un buen pizzero". Y añade: "Si no te preparas, estarás amasando y serás un amargado".