"La cocina es una de las grandes artes"

El huevo es un alimento común en cualquier cocina, pero el prestigioso cocinero italiano Carlo Cracco (Vicenza, 1965), chef del restaurante milanés Cracco Peck, lo ha sabido convertir en algo extraordinario. De ello dan cuenta sus yemas de huevo marinadas en un caso con negro de sepia y glaciales y, en otro, con fritada blanca de cebada. O su sopa de patata con alcaparras y huevo rallado. Tres creaciones que ha aportado este mismo año al universo culinario y que ayer presentó en el Kursaal de San Sebastián, dentro de la quinta edición del congreso Lo Mejor de la Gastronomía.

Pregunta. ¿Considera que la cocina es un arte?

Respuesta. Es una de las grandes artes.

P. Como otras, no accesible para todo el mundo.

R. Todas las disciplinas artísticas, cuando están en un nivel altísimo, son difíciles de explicar y no son fáciles de entender por todos.

P. ¿Un buen restaurador nace o se hace?

R. Puede ser que uno esté predispuesto, que tenga un sexto sentido, pero un gran cocinero se hace con el tiempo. Es muy importante el tiempo para aprender, para formar el carácter y la personalidad del cocinero.

P. ¿Cuál es la clave de su éxito?

R. Tengo una formación tradicional en Francia e Italia, a la que yo he añadido mi personalidad.

P. ¿Y cuál es su impronta?

R. Minimalista. Utilizo una materia prima de gran calidad, pongo pocos elementos en el plato y resalto el principal ingrediente. Por ejemplo, si parto del huevo, resalto el huevo; no es huevo con setas o percebes... Cuando apuesto por un ingrediente es lo máximo, quiero sentir su aroma y sabor.

P. ¿Es un cocinero arriesgado?

R. Toda la cocina parte de la tradición, pero los tiempos cambian, nuestras necesidades son diferentes. Hay que revisitar la tradición y las materias primas en clave moderna. Yo estoy empezando, todavía tengo que investigar durante muchos años.

P. ¿En qué se inspira a la hora de investigar?

R. Depende del producto. Estoy abierto a todos los productos, desde uno esencial como el huevo a otros más nuevos. Investigas, investigas y, claro, no siempre sale algo.

P. ¿Algún producto con el que esté trabajando o en el que quiera indagar?

R. El café es un producto que me gusta mucho.

P. ¿El deseo de sorprender puede derivar en excentricidades culinarias?

R. No es un problema del cocinero, en todo caso del cliente, que es libre de elegir. Lo más importante es la materia prima. Si es buena, puede llegar a hacerse una cocina muy excéntrica. Lo imposible es hacerla con materia mala.