La cocina china

La decisión de hablar de la cocina en casa durante este mes de agosto, en vez de hablar de la cocina profesional, se debe a la muy buena acogida que ha tenido el libro que hicimos en primavera, Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adrià, que me ha confirmado que hay una voluntad de querer comer mejor y, además, divirtiéndose en casa. Éste es el motivo por el que me apeteció continuar con la interrelación entre la alta cocina y la cocina en casa. Pero en El Bulli seguimos trabajando y evolucionando, buscando sobre todo nuevas técnicas y conceptos. Uno de los hechos importantes de este año ha sido la decisión de crear un departamento científico en El Bulli Taller. Hace tiempo que creo que la ciencia y la cocina están muy alejadas, cuando en verdad son muy cercanas. Pienso que el conocimiento a fondo de los productos y el saber el porqué del proceso de muchas elaboraciones abrirá un nuevo camino y dará más posibilidad a la creatividad. Ésta es una de las grandes autopistas por donde creo que pasará el futuro de la cocina. La otra vía que he descubierto este año es la de la comida china. Creo, sin exagerar, que el conocimiento en profundidad de la cocina china revolucionará la cocina occidental. Está claro que hay cocineros occidentales que conocen la cocina china y que han visitado el país, han leído libros sobre esta cocina y han comido en los restaurantes chinos de calidad que puede haber en Nueva York o París, pero si vemos las recetas de los últimos 35 años, desde que se inició la Nouvelle Cuisine, veremos lo poco influenciada que está la alta cocina europea por la china. En diciembre pasado tuve la suerte de pasar 15

El nivel de sofistificación de esta cocina, en teoría tradicional, no deja de asombrarme

días en China. Durante unos días tuve de anfitrión al embajador de España en China, Eugenio Bregolat, gran amante de la buena gastronomía y estudioso de la cocina china. Con él conocimos restaurantes, cocineros y personajes que mueven todo el mundo de la gastronomía y los dos estamos de acuerdo en que una de las maneras de que España pueda entrar en China es a través de la gastronomía. Para los chinos, la gastronomía es casi una religión y la cocina contemporánea española puede ser algo que les interese mucho, ya que es un país que se está abriendo cada vez más y están decididos a hacer evolucionar también su cocina. ¿Por qué creo que la cocina china será tan importante en Occidente? Entre en un mercado de Shanghai o de Pekín y cargue los camiones que hagan falta con los productos que allí encuentre, vacíe después un mercado español y ponga en él los productos chinos. Verá que es posible hacer un mercado de verduras, frutas y otros productos que son nuevos para Occidente. Si un día el tomate, la berenjena, el pimiento y el cacao, entre otros productos procedentes de otros continentes, entraron a formar parte de la cultura occidental, algún día muchos productos chinos también formarán parte de ella. En cuanto a la cocina propiamente dicha, hay cantidad de elaboraciones, técnicas y conceptos chinos que son nuevos para nosotros y que, incorporándolos a nuestra cocina, casi volveríamos a hablar de una nueva cocina profesional occidental. No sé cuántos años tardará, si 10

o 50, pero estoy seguro de que, junto a la cocina japonesa y a la de otros países asiáticos, la cocina china estará en el origen de una nueva revolución culinaria. Cuando estuve en Pekín, visitando mercados y comiendo en restaurantes, poco a poco fui probando las diferentes cocinas de China y me fui dando cuenta de que, cuando hablamos de la cocina china, más que de la cocina de un país, tendríamos que hablar de la cocina de un continente. También visitamos Hong Kong (el Nueva York de Asia). Allí hay restaurantes extraordinarios donde probamos aleta de tiburón, nido de golondrinas y un cochinillo del que sólo te comías la piel. El nivel de sofistificación de esta cocina, en teoría tradicional, no dejaba de asombrarme. Para acabar, hay un restaurante en Shanghai, pequeño, sin lujos, donde sólo sirven un cangrejo especial de esta parte del país. Nos hicieron un menú sólo con este producto y si lo pudieran probar estoy seguro de que estarían de acuerdo con lo expuesto anteriormente. (Con la colaboración de Xavier Moret).