Lejos del fuego

De unos años a esta parte, los diversos tipos de túnidos y, en particular, el veraniego bonito del norte (atún blanco o albacora) se han convertido en protagonistas indispensables de las más suculentas ensaladas y platos fríos estivales, aprovechando su corta estacionalidad.

Fuera de su temporada, y gracias a una industria conservera de calidad, podemos disfrutar de bonito o de atún en aceite (de oliva, por supuesto) durante todo el año como componente principalmente de hogareñas ensaladas.

A este tipo de pescados se les achaca cuando son cocinados que, pese a su probada gustosidad, resultan secos, incluso estropajosos. Es cierto que lo que en otros pescados puede resultar un leve sobrepunto de cocción, aquí resulta la ruina total. Tal vez por ello, en torno a los mismos han surgido numerosas recetas en la que se muestran con la mayor naturalidad, es decir crudos o en su límite.

No es de extrañar, por tanto, que aparezcan múltiples recetas -máxime teniendo en cuenta la similitud de estos pescados con la carne terrestre- que imitan a fórmulas cárnicas consagradas en la cocina universal, como es el caso de los carpaccios en cortes fínisimos y aliñados de muchas maneras o el steak tartare en el que no faltan los distintos aderezos del plato originario, incluida la yema de huevo.

Esta receta, que ha sido cedida generosamente por el joven chef Mikel Población del restaurante Etxanobe de Bilbao, emparenta más con el cebiche, ese plato de origen peruano que se elabora con pescado macerado con zumo de limón, cebolla, cilantro y otros aditamentos, pese a que en este último se utiliza más otro tipo de pescados, como la corvina.

Son unos adobos que también nos remontan literariamente a maceraciones ancestrales de Persia narradas en Las mil y una noches, y de las, que, en cierto modo, derivan los hispánicos escabechados.