Del pollo a las barritas

"Ocho kilos de carne, cuatro de pescado, 15 de pan...". El 27 de Junio de 1957, Marca describe a grandes rasgos la pantagruélica dieta de un ciclista en el Tour de aquellos años. Aquella edición tuvo 4.665 kilómetros y 22 etapas, la ganó Anquetil, y participó un potente equipo español, con Bahamontes y Loroño a la cabeza. La cantidad total de calorías, kilocalorías (Kcal.), más correctamente,consumidas a diario, más de 6.000, era más que suficiente para reponer el gasto energético de los ciclistas. Pero estaba mal repartida: la proporción de hidratos, grasas y proteínas era del 48%, 37%, y 15%, respectivamente. Es decir, que sobraban grasas y faltaban hidratos de carbono. En cambio, en los últimos años, la dieta del ciclista sí es adecuada, con un consumo diario de cerca de 6.000 Kcal., repartidas entre 60% de hidratos, 25% de grasas y 15% de proteínas.

Precisamente la dietética deportiva empezó a cambiar en los setenta, gracias a los pioneros estudios que diez años antes habían realizado investigadores escandinavos utilizando la técnica de biopsia muscular. A partir de entonces ya se puede medir la cantidad de glucógeno, una molécula compuesta de miles de unidades de glucosa unidas entre sí, que se almacena en el músculo. En las décadas siguientes se sucedieron los estudios que mostraban que cuanto mayor es la cantidad de hidratos de carbono que consume un ciclista, más se llenan sus depósitos de glucógeno, hasta 700 gramos, y más tiempo puede aguantar sobre la bicicleta antes de que aparezca la fatiga. Así, no es extraño ver a los ciclistas de hoy en día desayunar y cenar en abundancia alimentos ricos en hidratos de carbono: pasta, pan, arroz, o cereales diversos.

En cambio, hace cuatro o cinco décadas los ciclistas concedían gran importancia a la carne roja, un alimento muy pobre en hidratos. Muy lejos de allí, en la línea de meta del primer maratón de Boston (1924), un médico norteamericano, Levine, observó que muchos corredores acababan la carrera con unos niveles de glucosa en la sangre demasiado bajos. Al año siguiente, comprobó que aquellos corredores a los que había recomendado consumir hidratos (glucosa) durante la carrera acababan la prueba en mejores condiciones y con unos niveles de glucosa sanguínea más estables. Quince años más tarde, Christensen y Hansen llegaron a parecidas conclusiones con unos ciclistas a los que hicieron pedalear sobre una bicicleta estática.

Estos experimentos pioneros tardaron mucho tiempo en aplicarse en el ciclismo, que en cuestión de ciencia siempre ha ido a remolque de otros deportes como el atletismo. En los años sesenta y setenta, los ciclistas todavía se avituallaban con alitas de pollo, té caliente o leche durante las etapas. Ninguno de estos alimentos es rico en hidratos. Así, no es de extrañar que la famosa pájara forme parte de la propia historia del Tour. No hay ciclista que no la haya sufrido.

Por ello los ciclistas deben consumir abundantes hidratos en las etapas para satisfacer a la vez las demandas de cerebro y músculos: al menos 20 gramos por hora, confrutas, pastelillos o barritas energéticas. Y parece que en la actualidad la mayoría lo consiguen.

Alejandro Lucía es profesor de la Universidad Europea de Madrid.