Una carta breve de platos copiosos y sensatos

Nunca como ahora esta antigua casa de comidas, gestionada por la familia Del Cerro, situada en Aranjuez en la proximidad del mercado de abastos, había llegado tan lejos. Tras medio siglo de avatares, la pasada primavera concluía la reforma que transformó la primitiva taberna y emplazó su comedor bajo un espectacular entramado de vigas. Poco después llegaría la salida de Jesús del Cerro, primogénito de la familia, que abandonó sus fogones con destino al nuevo hotel de NH en esta villa madrileña.

Ajenos a los cambios, con una férrea madurez y la misma estrella Michelin a sus espaldas, los propietarios de Casa José han enfilado una nueva etapa mucho más prometedora que antaño. Fernando del Cerro, hermano y sucesor de Jesús, practica una cocina ecléctica, sensata y ligera, en la que alternan propuestas modernas con recetas clásicas. De sus manos salen platos sugerentes, algunos de influencia francesa y otros mediterráneos.

Dos cosas sorprenden de entrada, la brevedad de la carta y la copiosidad de los platos. Hasta tal punto que, si se solicitan medias raciones, no se corren riesgos de terminar insatisfecho. Carece de interés la patata trufada, montada con la insípida trufa de verano; es aceptable el foie-gras de oca caramelizado con pequeños frutos rojos, y tienen bastante chispa las lentejas estofadas acompañadas de una albóndiga de manitas de cordero. Fuera de carta aguardan las pochas, sensacionales.

Dos de sus propuestas apuntan a la vanguardia, la notable gamba roja (alistado) en infusión con crema helada de Pernod, y la menestra de coles (coliflor, brécol, lombarda y berza) con setas, ambas excepcionales por sus matices sápidos. Otras dos pecan de antiguas, aunque sean sabrosas: los fondos de alcachofas con crema de erizos y las escamas de bacalao con boniato. Sorprende de forma positiva la lubina al vinagre de Módena y decepciona el salmonete con foie-gras. Juntar pescado e hígado de pato constituye un desatino mayúsculo. Es magnífico el pichón de Bresse y antológico el civet de liebre, todo un alarde de la mejor cocina clásica.

Nunca como ahora esta antigua casa de comidas, gestionada por la familia Del Cerro, situada en Aranjuez en la proximidad del mercado de abastos, había llegado tan lejos. Tras medio siglo de avatares, la pasada primavera concluía la reforma que transformó la primitiva taberna y emplazó su comedor bajo un espectacular entramado de vigas. Poco después llegaría la salida de Jesús del Cerro, primogénito de la familia, que abandonó sus fogones con destino al nuevo hotel de NH en esta villa madrileña.

Ajenos a los cambios, con una férrea madurez y la misma estrella Michelin a sus espaldas, los propietarios de Casa José han enfilado una nueva etapa mucho más prometedora que antaño. Fernando del Cerro, hermano y sucesor de Jesús, practica una cocina ecléctica, sensata y ligera, en la que alternan propuestas modernas con recetas clásicas. De sus manos salen platos sugerentes, algunos de influencia francesa y otros mediterráneos.

Dos cosas sorprenden de entrada, la brevedad de la carta y la copiosidad de los platos. Hasta tal punto que, si se solicitan medias raciones, no se corren riesgos de terminar insatisfecho. Carece de interés la patata trufada, montada con la insípida trufa de verano; es aceptable el foie-gras de oca caramelizado con pequeños frutos rojos, y tienen bastante chispa las lentejas estofadas acompañadas de una albóndiga de manitas de cordero. Fuera de carta aguardan las pochas, sensacionales.

Dos de sus propuestas apuntan a la vanguardia, la notable gamba roja (alistado) en infusión con crema helada de Pernod, y la menestra de coles (coliflor, brécol, lombarda y berza) con setas, ambas excepcionales por sus matices sápidos. Otras dos pecan de antiguas, aunque sean sabrosas: los fondos de alcachofas con crema de erizos y las escamas de bacalao con boniato. Sorprende de forma positiva la lubina al vinagre de Módena y decepciona el salmonete con foie-gras. Juntar pescado e hígado de pato constituye un desatino mayúsculo. Es magnífico el pichón de Bresse y antológico el civet de liebre, todo un alarde de la mejor cocina clásica.