Un libro para comérselo

La principal premisa de Más allá de los sabores -por formato, resolución e intenciones- es el buen gusto, y esa sensación salta a la vista y se superpone a lo obvio. Su origen hay que buscarlo en las páginas de verano del cuaderno de Comunidad Valenciana de EL PAÍS, en las que Alfredo Argilés ha dado varios repasos a las posibilidades gastronómicas que ofrece el territorio valenciano en distintos formatos. Ahora estos materiales han sido agrupados por productos y éstos han sido interpretados por el fotógrafo catalán Joan Llenas y dos de los cocineros valencianos con mayor proyección de futuro: Raúl Aleixandre (Ca Sento de Valencia) y Enrique Dacosta (El Poblet de Dénia). El resultado no podía ser más delicioso.

El apoyo de Bancaixa, que ha adquirido un importante lote de ejemplares, ha sido decisivo para lanzar este proyecto, que además supone el primer tangible de una nueva editorial valenciana, Ingenting, que para empezar ha puesto la proa hacia la gastronomía, la imagen y el ensayo. El gastrónomo ha encuadrado alrededor de cincuenta productos con sus circunstancias, desde del aceite a la vainilla, con la intención de 'ordenarlos, ponerles alguna dosis de historia, y, de forma primordial, someterlos al calor de la cultura', así como proponerlos como una base que se presta a múltiples lecturas.

La primera de ellas es la que ha concretado el fotógrafo Joan Llenas, cuyas imágenes son habituales en los libros y trabajos del cocinero catalán Santi Santamaría, alma del Racó de Can Fabes. Si el especialista Llenas potencia con su particular modo de ver los productos propuestos por Argilés, Raúl Aleixandre y Enrique Dacosta, los dos jóvenes que han revolucionado la cocina valenciana, les dan una nueva sustantividad con sus nuevas maneras de abordarlos. Se trataba, según Argilés, de hacer una interpretación de la nueva cocina valenciana desde los productos de siempre. Los cocineros han hecho su trabajo sin limitaciones, resolviendo cada uno el producto de acuerdo con su identidad culinaria, y poniendo la receta a disposición del usuario.

Para el autor, Más allá de los sabores, no es una continuación del libro Els nostres menjars de Martí Domínguez, que hasta ahora ha supuesto una de las referencias sólidas de la gastronomía valenciana clásica. 'Este libro es una ruptura absoluta con el de Martí Domínguez, porque su postulado es la cocina internacional en base a las inmensas posibilidades que ofrecen los productos valencianos'. Sin embargo, al final del libro ha hecho un añadido sobre la cocina clásica -'aunque como homenaje a los mayores de los dos cocineros: Vicente Aleixandre, Sento, María Muria y Tomás Arribas'- que aún confirma más esta ruptura. Argilés, como muchos expertos en la materia, considera que la Comunidad Valenciana tiene hoy en día, tanto en el mar como en la tierra, los mejores productos de cocina de todo el mundo, y se muestra convencido de que se ha situado entre las primeras en cuanto a creatividad gastronómica.

Pese a su elegante presencia, el libro, cuyo precio es de 60 euros, está hecho para ser usado 'por aquellos que quieren hacer cocina de autor desde su casa'. 'Todas las recetas se pueden hacer, aunque con la liberalidad de quien, no teniendo bogavante, le pone rape. O no disponiendo de la última flor morada para decorar, pone perejil. Aquí la imaginación es la que vale', desafía.