Reportaje:HISTORIAS DEL COMER

Habitación y sorpresa culinaria

La cocina de los restaurantes de hotel va adquiriendo poco a poco todo el sabor y el arte de los mejores 'chefs'

Poco a poco se está rompiendo la imagen de una cocina ramplona y estandarizada que ha tenido durante muchos años los hoteles en España. Hay una cadena española, NH, que está destacando hoy día en este cambio de imagen. La avalan sus asesoramientos, tanto el de ese gran cocinero navarro que es Enrique Martínez (propietario del restaurante Maher de Cintruénigo) y del mismo Ferrán Adriá (con el proyecto denominado Nubbe), que están dando como resultado una serie de hoteles con restaurantes gastronómicos de alto nivel. Es el caso de la Ontina del Gran Hotel de Zaragoza, la Pérgola del Villa de Bilbao o el Kukuarri (regentado en este caso por Martín Berasategui) del hotel Aránzazu donostiarra, por citar alguno de los cercanos.

Recientemente se ha inaugurado en Burgos el Hotel NH Palacio de la Merced, dentro de la serie denominada Hoteles Collection. En ellos se combinan la magia del entorno y la belleza del edificio. En el de Burgos se ocupa un venerable edificio de fines del siglo XVI y comienzos del XVII. Se ha realizado una respetuosa restauración, que ha logrado mantener todo su encanto y sobriedad (como su precioso claustro gótico flamígero), junto a la incorporación de elementos funcionales y modernos, de diseño exclusivo.

Y lo mejor de todo, si cabe, es su cocina, encomendada a un jovencísimo chef, de 22 años, el gasteiztarra Aitor Olabegoya con un currículum, en cuanto aprendizajes, increíble para su edad (con Aitor Elizegi, Manolo de la Osa y Carme Ruscalleda, entre otros). Su carta es corta pero certera. Maravillosa la Coca de boquerones (anchoas frescas) con pimientos del cristal y aceite especiado. Irreprochable el Carpaccio de lechazo y virutas de foie gras con vinagre balsámico y polvo de quicos. Todo un monumento a la morcilla burgalesa (en concreto, de Villarcayo) el ravioli de este enraizado embutido con el contraste de una crema de vainilla y puré de manzana. Perfeccionismo total en el punto de los pescados.

En tierra de corderos, no puede faltar este asado, pero con una visión radicalmente diferente. Presentado en costillar, a los aromas de Marrakesh (con múltiples especias) y con patatas revolcadas, así como un chupito de jugo de piña muy desengrasante. Entre los postres destaca por su originalidad y recuerdos de infancia el que denomina Conguito helado, con cobertura de chocolate y un relleno fluyente de cremoso helado de cacahuete. Y no ha hecho sino comenzar a andar.

Humildad

También vale la pena recomendar a otro restaurante de hotel. Se trata del Restaurante Quejana (Ramón y Cajal, 7) ubicado en el interior del Hotel NH Canciller Ayala, en Vitoria, un ejemplo dentro del esfuerzo renovador de esta cadena hotelera.

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Y es que al frente de sus fogones hay un joven chef tan humilde como competente, un gran profesional discreto, pero brillante. Se trata de Roberto Cruz, que realiza una cocina sorprendente, más aún en un hotel, con puntuales concesiones, pero con las cosas muy claras en cuanto a equilibrada modernidad y con atractivas presentaciones. Algunas sugerencias remarcables: el Ravioli de mango con mejillón, la Crema de coliflor con sardina curada y almendras tostadas, la Sopa de brandada de bacalao con tomate y berberechos, el Rodaballo salvaje con espuma de chipirón y jugo de su tinta y el atinado Foie gras con piña en su jugo. Postres a buen nivel. Y todo, además, a precios muy interesantes.

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