Dim-Sum, en San Francisco
Nuestro primer contacto con el Dim-Sum fue en 1992, cuando trabajábamos con la empresa norteamericana Anheuser-Busch en el proyecto de lo que hoy es Port Aventura. Estábamos como asesores en temas de la cocina y uno de los restaurantes previstos en principio para el parque era un Dim-Sum, que responde a una manera de comer original de China. Viene a ser, en resumen, una especie de bar de tapas a la china, aunque en vez de comer en la barra te traen la comida a la mesa en unos carritos. Podríamos denominarlo un self-service ambulante.
En los barrios chinos de las ciudades occidentales se puede comer Dim-Sum y nos habían dicho que en San Francisco estaban los mejores. Nos recomendaron en concreto uno llamado Yank Sing. Así, pues, fuimos a la dirección que teníamos de este restaurante, pero nos encontramos con la sorpresa de que en su lugar había un solar vacío. Según nos explicaron, habían derruido el edificio del restaurante, pero ello no impedía que, enfrente del solar, una señorita situada junto a un atril te indicara atentamente la nueva dirección.
La muy apreciada aleta de tiburón se vende seca, se hidrata y después se guisa
Después de esta anécdota, llegamos por fin al restaurante y empezó el baile de carritos. Entre otros platos, desfiló ante nosotros un pato laqueado al estilo de Pekín, que es el pato que se sirve troceado con unas tortitas que son como crepes, cebolla cruda y una salsa agridulce para que el cliente vaya rellenando la crepe en la proporción que prefiera. También nos sirvieron aguacates calientes rellenos de pescado, pastelitos rellenos (los originales dim-sum), fritura de calabaza rellena con alga nori y empanadillas de diferentes sabores. Las había, entre otras, de pollo y champiñones, cerdo y gambas, huevo y arroz, sésamo, langostinos y vieiras al ajo.
Después nos trajeron una hoja de lechuga iceberg rellena, un pollo envuelto en papel de plata asado al horno, una ensalada de pollo, lechuga y cacahuetes, fideos de soja, piel de pollo frita y un pequeño guiso de cerdo y cangrejos. Este último plato es como un mar y montaña, bastante habitual en la cocina china, igual que en la cocina tradicional catalana. Puede decirse, en resumen, que el Dim Sum fue una fiesta.
Cuando terminamos de comer, se acercó el chef y optamos por adoptar una actitud muy lógica: la de preguntar. Cuando hay algo que no sabes, lo mejor es preguntar, aunque no todo el mundo lo hace así. A nosotros nos intrigaba cómo se hacía la masa de los pastelitos Dim-Sum, y el chef, para explicárnoslo, nos invitó a entrar en la cocina y nos mostró cómo la hacían. El método era parecido al de las crepes, pero se hacía al vapor, y la masa no la depositaban en una sartén, sino en un paño muy fino que ponían después en una especie de vaporera. Ya entrados en confianza, el chef nos propuso que regresáramos al día siguiente para probar un menú especial en el que el plato rey sería la aleta de tiburón.
Agradecidos por la invitación, volvimos al día siguiente al restaurante Yank Sing. Ya habíamos probado en Australia la aleta de tiburón, pero no como ingrediente principal. Ésta, muy apreciada por los chinos, se vende seca, se hidrata y después se guisa. Para quien no la haya comido nunca, podríamos decir que por sabor y por textura es como una mezcla de raya y tripa de bacalao.
Nuestra jornada en San Francisco concluyó yendo de librería en librería. Buscábamos una serie de libros (no sólo de cocina) que nos pudieran servir en Barcelona de inspiración para crear los nuevos platos de El Bulli.
(Con la colaboración de Xavier Moret).
