California, el Estado gastronómico de EE UU

Cuando se habla de la gastronomía de Estados Unidos siempre hay quien dice que es el país de la comida rápida o de la coca-cola, pero para mí no es así. En Estados Unidos hay grandes restaurantes. En todas las cosas de la vida, generalizar nunca es bueno. En primer lugar, habría que señalar que hablar de Estados Unidos es demasiado amplio, ya que no es lo mismo Chicago que Kansas, del mismo modo que en Europa no es lo mismo Helsinki que Lisboa. Conviene hacer una reflexión: aunque sólo se interesaran por la gastronomía un 1% de los norteamericanos, la cifra supone tres millones de personas, cantidad más que suficiente para dar vida a los distintos aspectos de la materia, como restaurantes, productos, vinos, libros, etcétera.

Para nosotros, lo importante es ver cosas que nos puedan encender la chispa

Si queremos destacar las ciudades más importantes, a nivel gastronómico, de Estados Unidos, éstas serían seguramente Nueva York, Chicago, Washington, San Francisco y Los Ángeles. Por supuesto que cada uno tiene sus preferencias, pero si de lo que hablamos es de un Estado, aquí creo que no hay discusión: California sería el escogido. Nosotros conocíamos otros lugares de Estados Unidos, pero no California, así que cuando nos invitaron a dar una conferencia en el recién inaugurado centro de gastronomía Copia, en Napa Valley, fue la excusa perfecta para ir. Copia es, por cierto, un centro turístico y cultural que incluye salas de exposiciones y de conferencias, cursos, restaurantes.

Desde El Bulli organizamos el viaje a California puramente para buscar ideas. Albert, Oriol y yo fuimos allí una semana con el propósito de traer conceptos y filosofías nuevas para las propuestas del 2003. Decidimos pasar cuatro días en San Francisco y tres en Napa Valley. Nuestro anfitrión en este viaje sería nuestro amigo José Ramón Andrés, que regenta el Jaleo, un restaurante de tapas de Washington, y que es uno de los grandes cocineros españoles en el extranjero y un embajador gastronómico.

Volamos a California vía Londres, y después de un vuelo de once horas llegamos a San Francisco. En el aeropuerto nos esperaba José Ramón y, después de instalarnos en el hotel, a eso de las cuatro de la tarde, empezó nuestro periplo gastronómico en busca de ideas. Aunque pueda parecer raro, cuando viajamos en este plan no vamos con el espíritu del comensal que sólo piensa en disfrutar. Para nosotros, lo importante es ver cosas que nos puedan encender la chispa para tener nuevas ideas y es por eso que en un solo día podemos ir a comer hasta a seis u ocho restaurantes.

Este método es habitual en otros oficios (diseñadores, arquitectos y gente de la moda), pero con la diferencia de que comer es un hecho cotidiano. Es por ello que ir a más de cinco restaurantes en un día puede parecer extraño, pero forma parte de nuestros sistemas creativos. En este trabajo hay que procurar no beber alcohol hasta que se llega al último restaurante de la ruta. En los restaurantes orientales solemos beber té, y en los occidentales, agua. Tampoco hay que comer pan. Cuando vamos en grupo, sólo hay uno que toma notas, aunque una constante de estas comidas es que sólo se habla de cocina, creando debate y discusiones entre nosotros. ¿A qué lugares vamos? O bien los escogen nuestros anfitriones, como en este caso José Ramón, o los elegimos a través de las guías. En Estados Unidos, la guía Zagat es una de las más interesantes a nivel gastronómico, ya que contiene textos explicativos que nos llevan a imaginar lo que encontraremos en cada restaurante. (Con la colaboración de Xavier Moret).