Una cena mágica

Al fin llegó la gran noche. Íbamos a cenar al restaurante de Tetsuya Wakuda, famoso cocinero japonés afincado en Sydney. Era una de nuestras cenas más esperadas desde hacía tiempo, ya que habíamos visto muchas cosas de Tetsuya y siempre había algo mágico en ellas. El restaurante está situado en un barrio residencial y la entrada parece más propia de una casa que de un restaurante. Un jardín y una arquitectura minimalista te advierten de la filosofía de cocina que reina en el restaurante. En el interior nos estaba esperando Tetsuya, que nos invitó a sentarnos en el comedor. Allí estaba grabando una cadena japonesa de televisión, que hacía un reportaje sobre Tetsuya y que nos acompañaría durante toda la comida. Para empezar, nos trajeron un aperitivo y unas ostras de Tasmania con jengibre y vinagre de arroz, unas miniberenjenas con caviar, un gazpacho con sorbete de tomate (como homenaje a nuestra visita) y una maravilla de copa donde había una mousse de langosta cruda con una gelé de algas.

Tetsuya Wakuda es uno de los grandes cocineros del mundo, un hombre con una sensibilidad única

Al traernos el último aperitivo, Tetsuya nos pidió que le acompañáramos, lo cual nos extrañó. Nos hizo subir por unas escaleras hasta llegar a una puerta y, al abrirla, Juan Mari Arzak, Juli, Albert, Oriol y yo quedamos alucinados: era un restaurante dentro del restaurante. Era fantástico, cien metros cuadrados para nosotros, con una decoración preciosa y con una cocina a la vista. Era algo que no habíamos visto nunca: su lugar secreto, el lugar donde recibía a sus amigos, el sueño de cualquier cocinero. Nos sentamos alrededor de la mesa y empezó la fiesta. Algunos de los platos que nos dieron fueron: salmón de Tasmania con un marinado de apio y ensaladas autóctonas, ravioli de bogavante con una vinagreta a la japonesa, vieiras con foie-gras al aceite y limón, tofu con un risotto de soba, pato con setas, nueces y sansho. Todo regado con los mejores vinos australianos.

Fue una de las comidas de nuestra vida, tanto por el lugar como por la comida y la compañía. Todo se juntó para que fuera una cena mágica. Tetsuya Wakuda es para nosotros, sin duda alguna, uno de los grandes cocineros del mundo, un hombre con una sensibilidad única. Si tuviéramos que definir su estilo con una frase sería: la pureza del gusto. Lo que consigue es algo muy sencillo, pero muy difícil a la vez. Todos los ingredientes de un plato se diferencian, pero tienen también su propia personalidad, tanto si es un salteado, como una mousse o una gelatina; tanto si está hecho al vapor como si es crudo. Tetsuya logra a la vez que el conjunto forme un plato armónico. Otra manera de definirlo, pero quizá muy banal, sería calificarla como cocina japonesa, pero con influencia occidental en lo referente a productos (foie-gras, trufa, etcétera) y técnicas. De todos modos, creo que la mejor definición es la que la señala como una cocina con una personalidad única.

Al día siguiente hicimos una reflexión gastronómica: la experiencia que habíamos tenido era inexplicable, imposible de transmitir, pero nos había confirmado que cuando se habla de la magia en un restaurante es muy difícil explicar en qué consiste. Es por eso que lo calificamos como mágico.

El viaje a Australia se acababa. En el avión pasaríamos a limpio todas las notas y las analizaríamos, pero ya teníamos algo claro: que aquel viaje iba a ser muy productivo para nosotros, y es que esta Australia es un país ideal para cazar ideas, debido a la cantidad de cocinas étnicas que conviven en él. (Con la colaboración de Xavier Moret).