La 'tempura' y el 'shabu-shabu'

Habíamos comido muchas veces tempura en Occidente, pero nunca nos gustaba más que nuestra fritura andaluza. El motivo era que la proporción entre el rebozado de tempura y el producto no nos convencía. Algunos japoneses nos habían comentado que cuando fuésemos a Japón teníamos que probar la verdadera tempura, donde la capa de rebozado que cubre el producto es finísima. En Tokio nos llevaron a Migawa, que tiene fama de ser uno de los mejores sitios para comer tempura. Es un lugar sencillo con una barra para ocho personas y dos mesas. En medio había tres cocineros, el maestro que freía y dos ayudantes.

Nos sentamos y empezamos a observar. Había un wok con aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, donde el cocinero introducía los productos en tempura. El maestro nos comentó que una de las cosas más importantes es que cada producto necesita una cantidad de tempura y una temperatura de fritura diferentes. Observamos también que la harina y el agua (ingredientes junto al huevo de la tempura) se guardaban en la nevera y que iban rehaciendo la tempura cada cierto tiempo. El resultado fue que comimos la mejor tempura de nuestra vida. El rebozado era extremadamente delicado, lo que hacía que el producto rebozado mantuviese su personalidad, probamos colas de langostinos, cabezas de los mismos, calamares, boquerones, ostras, shitakes, langostinos, pez aguja y sepia. En todos ellos estaba bien proporcionada la relación entre tempura y producto.

La sobremesa en Japón es escasa, casi inexistente. Quizá sea más importante la ceremonia del té

Al día siguiente nos llevaron a comer shabu-shabu, la fondue japonesa, en el restaurante Okahan. Primero nos sirvieron unos aperitivos: tofu, yuba con verduritas, besugo con cebollitas, atún con wasabi y sisho. Después trajeron una cazuela de fondue, pero en vez de aceite había agua. Al lado, una bandeja con col, brotes de soja, sitake y carne, y también había salsas de sésamo, de soja con dashi y kombu, y especias para condimentar. Primero tenías que introducir las verduras, que ibas comiendo recién hechas y, al final, la carne de Matsusaka, que es la competencia de la de Kobe. Para acabar te daban unos espagueti japoneses y los encurtidos clásicos en una comida japonesa, un plato

completo que podría ser nuestro cocido o escudella y carn d'olla.

Es una manera de comer divertida, ya que el comensal participa en la elaboración del

plato. Uno de los hechos curiosos que empezamos a constatar fue

que la sobremesa en Japón es escasa, casi no existe. Quizá para compensar tienen la famosa ceremonia del té, que es algo que destila sensibilidad.

Al día siguiente teníamos una comida en el Hiro Yamada, un restaurante de cocina italiana. Lo más interesante era que iba a ser una comida compartida con Hiro Yamada y un cocinero de cocina japonesa. En esta comida nos acompañó el embajador de España en Japón, sin duda uno de los españoles que más sabe de gastronomía japonesa. Fue una comida interesantísima: espagueti japoneses de soba, con tomate y botarga; el fugu, el pez mítico que puede contener un veneno que ha provocado varias muertes; nabo daicon con cangrejo y aleta de tiburón; yuzu rellenos con huevas de trucha y setas; huevas de fugu asadas con salsa de trufas; hamburguesa de arroz a la parrilla con alga nori y sisho. Fue interesante ver la fusión entre ambas cocinas, sobre todo teniendo en cuenta que era la primera vez que lo hacían los dos cocineros. Creo que vale la pena que haya restaurantes como éste, donde se combinan platos de diferentes países que te permiten hacer un viaje gastronómico por el mundo desde una mesa.

(Con la colaboración de

).