Excesos y defectos del menú universitario

Saber comer adecuadamente cobra cada día más relevancia. Mañana se celebra por primera vez en España el Día Nacional de la Nutrición. Convocado por la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada, la Universidad Politécnica de Valencia se suma con actividades informativas, entre las que destaca una charla sobre La importancia de la nutrición en la salud y en la enfermedad, impartida por el profesor Javier López, que tendrá lugar en Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos(12.30). Desde el centro que imparte la licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, a cuya oferta se incorporará pronto la de Enología, se está realizando una tesis sobre los hábitos alimentarios que detecta en los comedores universitarios un menú, en general, hipercalórico y hiperprotéico, aunque carece de la fibra necesaria.

Mejor, ellas

Los resultados obtenidos muestran que los aportes calóricos por término medio no son excesivos. Lo que se produce es un desequilibrio en el reparto de nutrientes: hay un exceso del consumo de grasas y proteínas y un bajo consumo de hidratos de carbono. Javier López, profesor del departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y director de la tesis de Purificación García es consciente de que los restauradores saben de este déficit nutricional: 'Hablando con el dueño de uno de los comedores universitarios me sorprendió ver cómo el menú viene muy marcado por el cliente. Nos dijo que sustituyó la verdura de guarnición por las patatas fritas, porque se pedían más. La repostería también se prefiere a la fruta'.

No obstante, el estado nutricional de la comunidad universitaria es bueno. El 87,1% de las alumnas de la Politécnica está en el peso adecuado, un 20% menos en el caso de los alumnos. Se da un ligero sobrepeso entre el alumnado: 7,6% ellas y 31,3 % ellos. Sólo a partir de un sobrepeso de grado II, podría ser recomendable desarrollar algún tipo de actuación, lo que afecta a un 2,2 % y 12,5%, respectivamente. La obesidad del colectivo es nula.

Todos estos valores se han calculado siguiendo los parámetros más utilizados para determinar el estado nutricional en lo referente al peso de una persona: el IMC (índice de masa corporal) que se obtiene dividiendo el peso (kilos) entre la talla elevada al cuadrado.

Por lo que respecta al profesorado y el Personal de Administración y Servicios (PAS), el sobrepeso alcanza asimismo valores más elevados que en la población estudiantil. Las mujeres son las que más guardan la línea: el 74,8% se encuentran en la normalidad frente al 38,7% de hombres. La obesidad entra en escena afectando a 2,9% de mujeres y al 11,6% de hombres.

Otro dato curioso que avanza la autora de una tesis que se leerá el próximo julio es el nivel de satisfacción personal: 'Ellas se perciben peor físicamente, aunque los parámetros revelan lo contrario'. Según la tesis, que ha analizado 450 entrevistas, la comunidad universitaria cocina poco en casa. La mayoría frecuenta los comedores universitarios, con un promedio de 3 días semanales, y sale fuera a comer 1,8 días, un dato que García asocia al sábado.

Comida rápida

El estudio también revela que la 'comida rápida' continúa en boga entre el alumnado, sobre todo, en los pisos de estudiantes. Otras variables que influyen en el físico son el deporte: en torno al 40-50% se confiesa practicante y el 30% fumador.

'Es importante que los universitarios aprendan las ventajas de una buena gastronomía, educar el paladar es saludable', destaca Martínez, profesor de la asignatura Gastronomía, Historia y Técnica Culinaria, que ha comenzado este curso. Un total de 40 alumnos han seguido esta optativa, fruto de unos de los capítulos del Proyecto Europa que fomenta las materias de humanidades en estudios técnicos.

'En principio había 25 plazas, pero la demanda obligó a ampliar matrícula'. La pluralidad es el denominador común: 'No sólo vienen de Agrónomos y Tecnología de los alimentos; los futuros arquitectos y otros ingenieros están preocupados por saber comer, conocer el origen de los alimentos y profundizar en la gastronomía valenciana, por eso hemos firmado un convenio con Menjar i viure', aludiendo a la asociación gastronómica valenciana, que a partir del curso próximo fomentará los intercambios académicos y culinarios.

La Universidad Politécnica de Valencia imparte la Licenciatura de Ciencia y Tecnología desde 1996. El curso próximo, dentro de esta área de Ciencias Experimentales, introduce el segundo ciclo de Enología, con el objetivo de formar especialistas con base científica y técnica, en el cultivo de viñedos, elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, así como su conservación y almacenaje. Estos estudios se ofertan actualmente en siete universidades españolas. Paralelamente, desde hace cuatro años el Vicerrectorado de Cultura de la universidad organiza aulas de gastronomía y catas de vino.