Una humilde legumbre

Se habla de la lenteja, esta humilde legumbre, nada menos que en la Biblia. Esaú, hijo primogénito de Isaac, acuciado por la hambruna, vendió su primogenitura por un plato de lentejas a su hermano Jacob. Lo cierto es que las lentejas, la legumbre de cultivo más antiguo del mundo, han sido, a lo largo de la historia injustamente calumniadas (a ellas están dedicadas las frases 'comida de viejas' o 'si quieres las tomas y si no las dejas') , y eso que han tenido una enorme importancia en la alimentación humana en el pasado.

Desde siempre se han dicho barbaridades sobre esta legumbre. Pese a que fue uno de los alimentos predilectos de los antiguos egipcios y se consumieron bastante en Grecia y Roma, Plinio señaló que eran malas para la vista. Más tarde en la España del Siglo de Oro, los médicos decían auténticos disparates sobre las lentejas, como que daban melancolía, dolor de cabeza e incluso locura. En muchos comentarios de textos se atribuye la enajenación de Don Quijote, no sólo a la lectura de los libros de caballerías sino a que el hidalgo comía muchas lentejas. El médico Juan de Aviñón dictaminaba que las lentejas son malas y melancólicas, y otro médico, el del emperador Carlos V, Luis Lobera, llegó a decir otro disparate: que podían producir lepra.

Pero, a pesar de esta mala prensa, se han venido consumiendo en todas las épocas. Los griegos comían lentejas hervidas o en puré. En la cocina romana, en los libros de Apicio, hay tres platos de lentejas: Con corazones de alcachofas, con castañas y con puerros. Y en la Edad Media era un nutriente habitual y muy popular dado que las alubias no habían llegado todavía de América.

También hay que apuntar que su mala fama tiene mucho que ver con su deficiente calidad de antaño. Porque si hoy día hay unas lentejas -como sucede con otras legumbres- extraordinarias, en la época de la guerra civil y la posguerra se consumían unas lentejas francamente lamentables. Criaban unos bichillos, el sapillo negro, que eran muy repulsivos

Dejando de un lado el recetario popular con esta humilde legumbre hay serias incursiones de la misma en los terrenos de la alta cocina. Este es el caso las guarniciones de acompañamiento de la caza, dentro de la cocina venatoria del centro de Europa. También hay un potaje muy famoso en un restaurante de alto postín de París, La Tour d'Argent, del que hay una anécdota rigurosamente cierta.

Sucedió poco antes de la guerra de 1914, el gran duque Vladimiro de Rusia, acompañado de su esposa, fue a cenar a la Tour d'Argent y pidieron este potaje de lentejas. El gran duque no dijo nada, pero la duquesa probó un poco y no siguió comiendo. El dueño del establecimiento, a la sazón, Fréderic Delair, que era un personaje muy altivo según se cuenta, le dijo a la duquesa muy malhumorado algo así como: 'Alteza imperial, cuando no se sabe comer un potaje como este, con el respeto que se le es debido, lo mejor es no pedirlo'.

Ejemplos modernos

En la cocina moderna actual hay sobresalientes ejemplos en los que cobra protagonismo esta legumbre. Por citar algunas muestras: Pepe Rodríguez Rey, del restaurante El Bohío, en la población toledana de Illescas, prepara una delicada sopa de lentejas con morcilla de pichón y sorbete de foie gras. Pedro Subijana, en Akelarre, nos deslumbró con una de sus lindezas a la que denominó Irlandés de lentejas y setas, dada su presentación similar a la de la famosa bebida de café, whisky y nata.

El joven Álvaro Martínez, del Cubita kaia, en Getxo, oficia unos suculentos morros sobre un aterciopelado puré de lentejas y salsa de vermú, e Hilario Arbelaitz tiene también un plato antológico, la tocineta de cerdo ibérico braseada con berza y crema de lentejas, a las que da un toque atípico, dentro de la cocina vasca, de laurel.

Todos ellos, y muchos más, demuestran que la humilde lenteja puede dar mucho juego y no desmerecer en la alta cocina.