Un italiano que rinde culto a las ensaladas

Con el local inaugurado en Madrid el pasado mes de octubre, la cadena milanesa Bice ha superado la veintena de establecimientos repartidos por todo el mundo. A pesar de que se asemeja a las típicas franquicias hosteleras, ni se trata de un fast-food al uso ni es un italiano del montón con comida de medio pelo.

Igual que en Chicago, Nueva York, Singapur, Barcelona o Tokio, la decoración y la cocina cumplen con patrones establecidos. Un mobiliario funcional pero elegante, con sillas de cuero y lámparas de diseño, a medio camino entre el estilo nipón y el europeo, arropan una cocina italiana clásica y bien vestida representada por un puñado de platos conocidos. Recetas que se elaboran bajo las directrices de la casa madre sin estridencias ni sorpresas creativas.

En la carta, cuatro bloques de recetas que se agrupan en entrantes (antipasti), carpaccios, primeros platos (pastas y arroces) y segundas opciones. Propuestas vistosas que, en casos como el carpaccio de ternera a la salsa de atún, sólo correcto, poseen más apariencia estética que verdadera entidad gastronómica.

Rúcola y parmesano

Después de superar unos malos comienzos, con irregularidades en la cocina y errores de bulto en la sala, Bice se ha convertido en uno de los locales de moda madrileños. Sobre bases bastantes sólidas, sus mesas rinden culto a las ensaladas, plato nacional italiano, cuya chispa depende de la frescura de las hortalizas y la justeza de los aliños. Es recomendable la de rúcola y queso parmesano, y correcta la César, a pesar de que los coriáceos tropezones (crostini) de pan casi rompen las dentaduras de los comensales. ¿Por qué el aceite de oliva que se presenta en la mesa, italiano de origen, tiene defectos tan llamativos?

Las pastas, cocidas al dente, que se elaboran en la misma cocina, a excepción de los espaguetis, ofrecen perfiles desiguales: muy vulgares los espaguetis a la carbonara, sin el deseable toque ahumado del beicon, y sabrosos los tagliatelle con setas y bogavante.

De la seriedad de la cocina de Bice deja constancia la fritura de calamares, que se doran en aceite limpio. Entre los platos fuertes no desmerecen el bonito a la parrilla con alubias blancas, el bacalao en brandada con polenta y el ossobuco de ternera, algo entero, al que acompaña un soberbio arroz a la milanesa del que deberían tomar nota no pocos cocineros españoles.

Como antesala de los postres cabe optar por la tabla de quesos italianos, surtido compuesto por tres tipos notables, gorgonzola y parmesano incluidos, que, lamentablemente, se llevan del frigorífico a la mesa.