Dulce Navidad

El mazapán, esa pasta hecha con almendras molidas y azúcar cocida al horno, es un producto tan asociado a las fiestas navideñas hispánicas como los propios turrones. Pero no es una golosina española en exclusiva; los árabes fueron quienes la introdujeron en España y en la cuenca mediterránea a través de Chipre y Venecia.

Algunos autores atribuyen la paternidad de esta pasta a Venecia y defienden que su nombre deriva de marzipane, o sea, pan de marzo. Pero su origen y denominación es bastante confuso. Sus antecedentes -dulces más rústicos-, hay que situarlos en Toledo a comienzos del siglo VIII. Los confiteros árabes elaboraban unas tortas aplanadas con almendras picadas y azúcar de caña que llevaban impresa la figura de un Rey sentado. En el escudo de Toledo aparecía esta figura y en árabe rey sentado se traduce por maulhaban.

Más tarde en el año 1085, con la reconquista de Toledo, sale de la clandestinidad la comunidad mozárabe -la que había mantenido su culto durante la dominación árabe-, que solía reunirse en Navidad para tomar unos pasteles de almendra triturada con azúcar, que bien podrían ser un mazapán rudimentario. Ahora bien, seguramente, la referencia escrita más antigua sobre este dulce figura en una obra del siglo XIII de Anasirwän, en donde se le conoce como Gataif. Consiste en una elaboración de almendras trituradas, azúcar, agua de rosas y múltiples especias, que en vez de hornearse se hacía frita.

En Toledo existe también una leyenda de dudosa verosimilitud pero fuerte arraigo local. Al parecer, en 1.240, durante el reinado de Fernando III de Castilla, se sucedieron terribles penurias alimenticias. Las monjas del monasterio de San Clemente con la idea de dar de comer a tanto hambriento trituraron en un mortero los frutos de los almendros de su huerto y como les resultó algo amargo añadieron azúcar. Pero el erudito Manuel Martínez Llopis, cuestiona esta historia. 'En esas fechas', apunta, 'aún no se había difundido el uso del azúcar como edulcorante y sólo solía estar en poder de los boticarios'.

Pero hay referencias más contrastadas de esta golosina a finales del siglo XV, cuando Isabel la Católica fundó en Toledo el hospital de Santiago De Los Caballeros y dictaminó un reglamento que establecía que los encargados de la botica debían elaborar exclusivamente el mazapán para los enfermos. En todo caso, la referencia más clara de este dulce, aparece en el Libro de Guisados de Ruperto De Nola, fechado en 1525.

En todo caso, hay que señalar que en la geografía hispánica, incluso en la europea más cercana, hay una importante relación de pasteles elaborados de forma similar al mazapán toledano: el pan de Cádiz, la tarta sevillana de mazapán y almendras, los panecillos de San Antón madrileños, los mazapanes de Soto en la Rioja, los macarones dulces de San Juan De Luz (Francia) y los Ignacios de Azpeitia, unas tartaletas rellenas de crema de almendras creadas por la pastelería Egaña. También son peculiares los Xaxus de Tolosa, pequeñas pastillas de almendras rellenas de yema y glaseadas. José Mari Gorrotxategi homenajeó con ese nombre a otro confitero, apodado Xaxoeta, que trabajó en la zona en el siglo XIX.