Delicias bajo el techo de Frank Gehry

Si se llena a diario, por algo será. Si su libro de reservas se cubre con semanas de antelación, alguna razón habrá. Con toda probabilidad, ningún otro museo del mundo ofrece en estos momentos menús tan atractivos y a precios tan equilibrados. Superados unos comienzos balbuceantes y no pocas irregularidades derivadas de la juventud de la brigada de cocina y el vertiginoso ajetreo del local, el restaurante y la cafetería del Guggenheim se han convertido en una referencia obligada en el ámbito gastronómico de Bilbao. Bajo las directrices del gran cocinero Martín Berasategui, con la supervisión de su fiel discípulo Bixente Arrieta y la rutilante irrupción del jovencísimo José Antonio Martínez, alias Heavy, sus especialidades se han terminado por consolidar. Más allá de los rutinarios bocadillos y las típicas comidas-servicio, tan habituales en los recintos culturales occidentales, aquí se cuida la puesta en escena entre detalles de refinamiento y golpes de imaginación. Es lógico que su cocina, muy ligera, de vanguardia pero no estridente, haga un esfuerzo por agradar a todos los públicos sin desconectarse de la modernidad. Los tres cócteles que se sugieren de aperitivo (Guggenheim fizz, negroni de vermú rojo y copa de vino blanco macerado), de perfil neoyorquino, se acoplan al cosmopolitismo del entorno. Después de optar por uno de sus tentadores menús, el cliente asiste a un desfile de fruslerías y platos de fusión, algunos de verdadero nivel. El vasito de crema de calabaza con jugo de naranja es un trago gracioso, y la oreja de cerdo en tempura, con tomates secos y escarola, una tapa que no consigue entusiasmar.

De golpe llega un brusco salto de categoría. El taquito de bacalao con calabaza glaseada y jugo de levadura -propuesta muy armoniosa- deja constancia de su envergadura. Prosiguen unos deliciosos percebes pelados y salteados en sartén, que flotan en un caldo de chipirones con espárragos verdes y unas anodinas patatas-limón. Se continúa con el gustoso taco de foie-gras a la plancha con zanahoria agridulce y se prosigue con una fantástica merluza en su justo punto, que se intenta armonizar sin ningún éxito con puré de tubérculos, lechuga y suero de queso parmesano. Queda para el final la refinada y caprichosa chuletita de cordero con pimientos morrones caramelizados. Como es lógico mediando Berasategui, los postres son uno de los puntos fuertes: refrescantes las fresas rotas con helado de coco, curiosa la crema de pistacho con jugo de café y genial la yema de huevo helada.