EL ACEITE

El señor Patanegra está de dieta. Ayer comió demasiado y hoy le pide al Ángel de la Gastronomía algo sencillo.

-De acuerdo, Patanegra -concede el ángel, siempre dado a ser magnánimo-, pero has de tener en cuenta que también las comidas sencillas te pueden llevar al placer. Comeremos ensalada y pescado a la plancha, pero con un buen aceite. El placer, en este caso, será el oro líquido de la gastronomía, el aceite de oliva.

-¡Ojo con el aceite! -señala el señor Patanegra-. He leído que en los últimos tiempos ha habido problemas con él.

-Déjate de suspicacias, Patanegra. Hay grandes aceites de oliva en España y esos problemas no tienen nada que ver con estos aceites.

-Pues, ya puestos, yo quiero que sea extra virgen.

El Ángel de la Gastronomía sonríe y dice:

-Mira, Patanegra. Conozco algunas vírgenes, pero ninguna extra virgen. O sea, que no te me pongas exigente, que con lo de virgen ya hay bastante. Aceite de oliva virgen es el que se obtiene sólo por procesos mecánicos y físicos.

-¿Y de dónde tiene que ser el aceite?

-Pues en esto también hay que huir de los dogmatismos. No es tan importante de dónde es el aceite como el tipo de oliva, el clima, la tierra donde se cultiva y el proceso de elaboración.. En España hay muchos tipos de oliva. Entre las mejores tienes: arbequina, blanqueta, cornicabra, empeltre, farga, gordal, hojiblanca, lechín, manzanilla y picual. Se cultivan en distintos lugares de España y tienen distintas características, pero todas valen la pena cuando el aceite se hace como Dios manda.

El ángel conduce al señor Patanegra hasta un restaurante de Madrid, se sientan en una mesa y le comenta:

-Vamos a hacer un experimento, Patanegra. Pediremos cuatro ensaladas pequeñas y las aliñaremos con distintos aceites. A mí me gusta el vinagre, pero esta vez no pondremos para poder valorar mejor el aceite.

El camarero atiende las indicaciones del ángel y el señor Patanegra entretiene la espera comiendo pan con mantequilla.

-No entiendo por qué muchos restaurantes españoles ponen mantequilla para el pan -comenta el ángel-. ¿Por qué no ponen aceite?, con lo bueno que es aquí.

Cuando llegan las ensaladas, ambos van probando el distinto sabor que adquieren según el aceite con que las aliñan.

-Fíjate, Patanegra, en los matices del aceite -le alecciona el ángel-. Los hay que recuerdan algún tipo de fruta, y los hay fuertes, apagados, ásperos, terrosos... Cada aceite es un mundo y te ayuda a dar sabor a la ensalada.

-¿Y qué es mejor, fuerte o suave?

-Depende. Si es muy fuerte, de esos que casi pican, basta con un par de gotas, ya que se convierte en una especie.

Cuando llega el pescado a la plancha, el ángel se entretiene aliñándolo con el aceite que le parece más adecuado.

-Otro pequeño placer -comenta- es el de hacer una rebanada de pan ligeramente a la parrilla y ponerle sólo aceite. Y si quieres sorprender a tu hijo, dale pan con aceite y azúcar, como se hacía antes.

Ambos comen con deleite y, al llegar a los postres, el ángel se queda mirando al techo y reflexiona:

-En pastelería se podría usar aceite en vez de mantequilla. De hecho, hay algunos atrevidos que lo hacen. Y también puede hacerse mousse de chocolate con aceite. Y deberían hacerse bombones rellenos de aceite...

-Deja de soñar, ángel -le advierte el señor Patanegra-. Dime, ¿cuál es el mejor aceite para cocinar?

-Éste es otro mundo, Patanegra. Mañana tengo previsto hablar de algo muy distinto: la comida de avión.