EL COCIDO MADRILEÑO

El señor Patanegra llega a Madrid con el alma satisfecha. Lleva ya varias semanas comiendo y bebiendo como Dios manda y espera que su muy apreciado Ángel de la Gastronomía siga llevándole por el mismo camino.

-¿Adónde me llevas hoy, ángel? -pregunta-.

-Pues a una taberna, a comer un buen cocido.

-¿Con este calor? -se queja el señor Patanegra-.

- Tranquilo -le guiña el ojo el ángel-, que eso se arregla con un poco de magia angelical.

El Ángel de la Gastronomía chasquea los dedos y, de repente, una ola de frío envuelve al señor Patanegra, que se siente como si viviera en una burbuja de aire acondicionado.

-¡Perfecto! -exclama el señor Patanegra-. Ahora me siento en el paraíso. Venga, vamos a comer cocido, que me encanta. Por cierto, ¿crees que es en Madrid donde se da el auténtico cocido? Porque mi abuelo decía que en cada pueblo se hace de distinta manera.

-Y tenía razón. El concepto de cocido y algunos ingredientes son parecidos en muchos pueblos, pero cada cual tiene su particularidad. Son distintos, pues, el cocido gallego, un puchero o una olla aragonesa.

-El de Madrid tiene fama, pero me admitirás, ángel, que aquí ya no se come como antes. Las prisas por un lado, y la globalización por el otro, amenazan a la cocina tradicional.

El Ángel de la Gastronomía se santigua antes de responder.

-Quizás se ha perdido en algunas casas, pero en Madrid se siguen preparando muchos cocidos. Lo que pasa es que la diversidad de gentes y culturas de la capital ha hecho que enriquezcan su recetario con aportaciones vascas, catalanas, gallegas, andaluzas... Pero esto no ha hecho, en ningún caso, que desaparezcan los cocidos.

-¿Y la receta sigue siendo la misma? -inquiere el señor Patanegra-.

-Como casi siempre pasa en la cocina tradicional, de una misma receta hay muchas variaciones, pero siempre se mantienen unas directrices y unos productos que no pueden fallar. A ver, apunta, Patanegra -el ángel hace una pausa y suelta una lista-. No hay que olvidar los garbanzos y la patata, y verduras como la berza, el apio, la zanahoria o la cebolla. También hay que poner carne de ave, de vaca, de cerdo... Bueno, según los ingredientes que elijas hay potajes de ricos y de pobres.

-Puestos a probar, yo me apunto al de ricos, por supuesto -sonríe el señor Patanegra-.

Se instalan ambos en la mesa de un restaurante popular del centro de Madrid y el ángel, una vez más, toma el mando.

-Nos traerá para empezar una de callos -le pide al camarero-.

-¿Callos has dicho? -el señor Patanegra se lleva las manos a la cabeza-. Pues empezamos bien. Hoy nos daremos una comilona de campeonato.

-Nunca hay que privarse de lo bueno, querido Patanegra, siempre que se haga con moderación.

-Pues a comer se ha dicho -no se hace rogar el señor Patanegra-, pero sobre los callos hay algo que me intriga. ¿Por qué un plato de vísceras es tan alabado por unos y tan denostado por otros?

-Los que los desprecian lo hacen a menudo por prejuicios, o por falta de información -le explica el ángel mientras ambos comen callos con deleite-. Si los probaran, otro gallo cantaría... Son gelatinosos, se funden en mil filamentos en la boca...

El ángel y el señor Patanegra terminan los callos y atacan después el cocido, que llega humeante a la mesa. Lo acompañan con un buen vino y poco a poco afloran los colores en el rostro del señor Patanegra.

-La verdad es que no hay nada como un buen cocido -exclama satisfecho-.

-Mañana, para compensar, hablaremos del aceite -dice el ángel-.