PARRILLADA DE VERDURAS

La siguiente etapa de la extraña pareja formada por el Ángel de la Gastronomía y el señor Patanegra es Murcia. Como casi siempre, anda el señor Patanegra deseoso de darse la gran comilona, pero el ángel le tiene reservado algo especial: una parrillada de verduras.

-La verdura me trae malos recuerdos -protesta el señor Patanegra-. De niño me pasé muchos días sentado ante un plato de verduras que casi nunca lograba terminar...

-Me estás hablando de la prehistoria, Patanegra -le corta el horror nostálgico del ángel-. Las verduras se merecen una nueva oportunidad, sobre todo cuando son buenas y a la parrilla. Si te fijas en la cocina de vanguardia, verás que muchas de las nuevas creaciones tienen a las verduras como elemento principal. Las verduras son agradecidas porque tienen mucho margen de manipulación y de elaboración.

-De verdad, ángel, que no me apetecen. ¿No puedo pasar?

-De ningún modo -sacude la cabeza el ángel-. Y me lo agradecerás, seguro. Es importante que entiendas que el placer pueden proporcionártelo tanto unas gambas como unos guisantes.

-Pues cómete tú los guisantes que yo me quedo con las gambas.

-Vamos, Patanegra, ten fe. Piensa que hablar de la huerta es hablar de Murcia, una parada obligatoria para la buena mesa. La huerta murciana es una fiesta de frutas, verduras, y legumbres.

-Si tú lo dices...

-Imagínate todo lo que sale de esta huerta -prosigue el ángel, sin desanimarse-. Berenjenas, lechugas, pimientos, tomates, calabacines con su flor amarilla... Piensa en el placer de comerse las primeras habas o los primeros guisantes. Sacarlos de la vaina, tenerlos entre los dedos y sentir su sabor dulce y sabroso, crujiente y carnoso. ¿Y qué me dices de las cebollas y de las alcachofas que esconden su sublime corazón?

-No te emociones, ángel, que son productos secundarios.

-¿Secundarios, ignorante? -el ángel enrojece, a punto de perder su santa paciencia-. Pensaba que a estas alturas, Patanegra, ya habrías comprendido que no sólo de carne vive el hombre. Entiéndelo de una vez: en la cocina no hay productos secundarios, cada uno tiene su función y su razón de ser en una receta. Un lenguado solo, sin nada más, es un poco aburrido, pero si le añadimos un poco de sal gana en sabor, y con aceite de oliva, guisantes salteados, tomates confitados, una flor de calabacín rellena, unas chips de alcachofa y unas setas salteadas está delicioso. Pero ya basta. La mejor manera de demostrarte lo que digo es comiéndonos una buena parrillada.

-¿Una parrillada de verduras, sin nada de carne?

-Exacto, mi escéptico amigo. Comeremos tomates, calabacines, pimientos, berenjenas, habitas... Se pone todo en una parrilla a fuego lento y con un buen aceite de oliva. Es la mejor manera de saborear la verdura... En casa puedes hacerlo cociendo las verduras en una sartén con un poco de aceite de oliva y al final las rematas con un chorro de aceite de carbón que le dará un sabor a parrillada.

-¿Aceite de carbón? -se sorprende el señor Patanegra.

-Es muy fácil de elaborar. Haces un poco de fuego de leña y cuando ya tengas brasas, las introduces en un cuenco con aceite de oliva. Dejas que las brasas se enfríen y que reposen dentro del aceite y, al final, lo filtras bien para que no queden restos de carbón. Y ya tienes a punto el aceite de carbón, ideal para una parrillada urbana. Anda, vamos a comer, que mañana hablaremos de otro lujo de la cocina: el ajo.