LA PAELLA

Cuando el Ángel de la Gastronomía y su fiel acompañante se apean del tren en la estación de Valencia, el señor Patanegra, acuciado por el hambre, es partidario de entrar de inmediato en un restaurante. El ángel, sin embargo, le aconseja pasear primero un poco, 'para contemplar las bellezas del lugar y para abrir el apetito para comernos una paella'.

- ¿Abrir el apetito? -se lamenta el señor Patanegra-, pero si hace cuatro horas que no he comido. Además, no entiendo cómo se puede encontrar placer en un producto tan barato como el arroz.

- La ignorancia y el hambre te hacen atrevido, pequeño saltamontes -le riñe el ángel-. No sólo te estás metiendo con la paella, sino también con el arroz, que es un producto que se come desde hace 5.000 años y que recibe con la paella un tratamiento singular y altamente refinado.

- ¿Refinado? Pues yo he visto hacer paellas en cinco minutos.

- En todas partes hay pecadores -se santigua el ángel-, pero la buena paella no se hace ni en cinco, ni en diez ni en veinte minutos. Las bases del arroz son el sofrito y el caldo, y este último no se hace en cinco minutos. En la paella, los fondos suelen ser de pescado, de ave o de una mezcla de carne y pescado.

- Yo prefiero la de bogavante a la de pollo -apunta el señor Patanegra con una sonrisa de pseudoexperto.

- Pues no tendría por qué ser así -opina el ángel-, ya que gastronómicamente hablando es irrelevante que un arroz lleve pimientos, cigalas, salmonetes o bogavante, ya que éstos se suelen colocar antes de terminar la cocción y no son 'arroces de', sino 'arroces con'. Cuando de una paella se trata, querido Patanegra, tienes que fijarte en si el grano de arroz ha absorbido todas las sustancias en que se ha cocido. El caldo, el aceite utilizado o el sofrito son los que dan al arroz el sabor final. Tienen el mismo valor culinario y pueden darte el mismo placer una paella de verduras, o de verduras y magro, o de cigalas, rape y setas, o de chipirones y gambas... El arroz en sí no tiene un fuerte sabor característico; es en la cocción donde asimila los aromas de los ingredientes, e incluso el sabor de la leña. Puede decirse, en resumen, que la preparación de la paella reúne un conjunto de factores que la convierten en rito, fiesta social y debate gastronómico.

- El rollo del arroz es lo mucho que hay que esperar.

- Recuerda esta máxima, Patanegra: 'El cliente debe esperar el arroz y no el arroz al cliente'. Piensa que elaborarlo requiere su tiempo. Primero hay que nivelar el paellero. Si se puede, es mejor utilizar leña. Luego encendemos el fuego y doramos la carne y a continuación la verdura, para pasar después a sofreír el tomate y el pimentón. Finalmente añadimos agua y sal, dejando que cuezan juntos, y no hay que olvidar el azafrán. Pasados unos diez minutos, cuando se empiezan a ver granos de arroz en la superficie, se baja el fuego y se acaba de cocer el arroz. Cuando cojamos un grano y aún ofrezca resistencia entre los dedos pero esté cocido del núcleo, se saca la paella del fuego y se deja unos cinco minutos en reposo. Si además conseguimos el socarrat del fondo (arroz entre dorado y ligeramente quemado), ya vamos para nota.

Cuando el señor Patanegra prueba por fin la paella está a punto de abrazar al Ángel de la Gastronomía.

- Hay pocos platos populares que alcancen la perfección -sonríe éste de un modo angelical-. Disfruta del placer, bendito, que mañana hablaremos de otra delicia valenciana, la horchata.