¿Queda algo raro por comer?

Recientemente ha llegado a mis manos -gracias a un amigo tan curioso e investigador culinario como es el cocinero Xabier Gutiérrez- una espectacular publicación norteamericana titulada Man Eating Bugs (El hombre comiendo bichos) con un subtítulo muy explicativo: 'El arte y la ciencia del comer insectos'.

En sus 200 páginas -con excelentes e impresionantes fotografías- se puede comprobar la importancia que tienen los insectos en la alimentación humana a lo largo y ancho del planeta Tierra. Y no solo en las culturas orientales, en África y las zonas más deprimidas de Sudamérica, en donde los insectos suponen una proteína de coste cero, sino en culturas más avanzadas, aunque de arraigadas tradiciones. Es el caso de México, donde son habitual los chapulines (saltamontes) fritos, distintos tipos de larvas guisadas y los célebres gusanos de Maguey.

También en EE UU se consumen chocolates, piruletas y pasteles con alacranes, abejorros y otros bichos similares. Por no hablar de las imágenes más espectaculares de esta obra y que corresponden a Venezuela. A orillas del río Orinoco, los indígenas Yanomani zampan tan campantes unas tarántulas gigantescas (que ponen los pelos de punta), del mismo modo placentero como nosotros hacemos con una suculenta centolla gallega. Ambos bichos, por cierto, parecidos de forma y plagados de 'pelos'.

Todo esto incita sin duda a la reflexión. Desde una visión puramente científica, los seres humanos son omnívoros pero, si consideramos la gama total de alimentos que existen en el mundo, el inventario habitual de lo consumido en cada pueblo es muy reducido. Lo más curioso es que lo que en una parte del planeta es un delicado capricho, en otra sociedad es algo aborrecible.

Angulas, erizos y lagartos

Sin duda hay que apuntarse en este terreno a la teoría del 'relativismo', luego no se debe menospreciar, y menos aún ridiculizar, los hábitos alimentarios por el simple hecho de ser diferentes. Pero inevitablemente surge una pregunta: ¿Por qué son tan distintos los hábitos alimentarios de los seres humanos? Podemos encontrar razones de pura supervivencia que más tarde se convierten -superada la penuria- en arraigadas tradiciones. Según señalan muchos antropólogos los hábitos culinarios son accidentes de la historia que expresan no sólo creencias religiosas, un tanto inexplicables o más razonables, es decir las que en su día fueron apoyadas en la religión y la ética pero que contienen importantes razones dietéticas o nutricionales por muy elementales que hoy nos parezcan.

En ese sentido, Marvin Harris, en su conocida obra Good to eat (Bueno para comer), llevando más lejos el razonamiento de que los hábitos poco tienen que ver con la nutrición y que son puramente arbitrarios, señala lo siguiente: 'El rechazo europeo a los insectos como alimento tiene poco que ver con el hecho de que éstos trasmitan enfermedades o con su asociación a la falta de higiene y la suciedad. La razón de que no los comamos no consiste en que sean sucios y repugnantes; más bien, son sucios y repugnantes porque no los comemos'.

Hay ejemplos bien cercanos de lo expuesto. Los vascos adoran las angulas, unos bichejos que se parecen a una gusanera. Los asturianos adoran los erizos de mar (en concreto sus órganos sexuales), que por su aspecto echa a más de uno para atrás. El lagarto estofado es sin duda una de las gollerías de Extremadura, mientras en el resto del país asusta tan sólo verlo fuera del plato. Y suma y sigue.

No podemos olvidar en esta miscelánea de bichos raros comestibles el gusto de los emperadores de Roma por los ratones de campo, de los que poseían criaderos. En sus refinados banquetes, el mejor manjar consistía en las crías de estos ratones, recién nacidos, que se comían vivos, enteros, simplemente aderezados con una salsa de miel.

Sin ir tan lejos, a fines del siglo XIX, en las paellas de la Albufera valenciana, no solían faltar, entre los ingredientes más típicos, las ratas de agua. Lo del marisco es una moda de hace dos días.