Metafísica / garbanzos
Corrían los años del pelotazo y corrían a la hora de la comida por las calles de Madrid bandadas de yuppies para hacerse un hueco en las mesas de los restaurantes de múltiples tenedores que, al compás de la presunta bonanza económica, se abrían en todas las esquinas de la urbe oficinesca.
Refulgían doradas y platinadas las tarjetas de crédito que las empresas engolfadas en la especulación repartían entre sus cachorros ávidos de poder y foie gras de oca, dinero y Beluga.
Triunfaba la nueva y novísima cocina, la deconstrucción gastronómica y los precios astronómicos. El menú era largo y estrecho, parco en cantidades y calorías, pero ilustrado por esplendorosos nombres y términos franceses con los que a menudo se estrellaban los comensales neófitos, siempre temerosos de la mirada displicente del maître que podía reconocer su condición de advenedizos.
Pero, cuando ya se estaban acostumbrando a las bavaroises y a los coulis y se sabían de memoria las añadas de los mejores vinos, llegó la crisis. La displicencia de los maîtres se tornó en sarcasmo cuando la máquina inflexible rechazaba sus tarjetas. Duró poco la revancha, muchos maîtres y muchos chefs se irían poco después al paro o se reciclarían en establecimientos de menor tronío.
Y volvió el día del menú del día y de la cocina rápida, de las tabernas y los figones, del cocido los martes y los jueves paella, del sándwich congelado y del bocadillo light. La resurrección del vituperado cocidito o cocidazo madrileño se deja notar en la proliferación de neotascas que sirven a diario y como especialidad casi única el casero, castizo y galdosiano guiso. El denostado garbanzo vuelve a formar parte de la dieta mediterránea cuando vienen mal dadas en la economía, pero los antiguos yuppies que aún conservan su puesto de trabajo, aunque han perdido la etiqueta y la tarjeta, han sabido adaptarse a los malos momentos y han regresado al seno materno del cocido familiar que hoy celebran como quinta esencia del placer gastronómico.
De ellos diría Arturo Pardos que sufren ciceroneurosis, añoranza exagerada del cocido de la abuela y de la madre, cifra de todas las maravillas de la creación culinaria. Arturo Pardos, creador de la Gastrónica, ciencia que trata de la inteligencia del estómago, encontró entre los pucheros, como Teresa de Jesús, la iluminación, y descubrió las íntimas relaciones entre el cocido y la geometría, la tragedia griega y la mecánica cuántica, el mito de Fausto y el complejo de Edipo, la filosofía y el tocino, el Tao y los mitos artúricos.
Arturo Pardos, arquitecto, dibujante, pintor y conferenciante, acaba de publicar una suma gastronómica y teológica del garbanzo en su libro En busca del cocido de oro (Contra la deconstrucción en la cocina), que se une a los anteriores, Crítica de la gastronomía pura (Introducción a la Gastrónica) y El ocaso de las paellas, para formar su Trilogía Gastrónica, tal vez la obra más original, ambiciosa e imaginativa jamás escrita sobre la materia, una obra cósmica y filosófica que en este caso toma al garbanzo como ese grano de arena con el que el científico puede comprender y recrear un universo.
La ironía y la provocación son las salsas para un guiso de fundamento, picante, jugoso, ilustrado y paradójico como el autor, un guiso que se resume, como el libro, en el Cocido de Oro, el Cocidor, que sólo se sirve bajo contrato en la Gastroteca de Stephane y Arturo, abierta desde 1985 en la plaza de Chueca.
El Cocidor es un cocido euclidiano que ha de servirse en platos negros de 36 centímetros de diámetro, ordenado siguiendo la configuración de la malla geométrica del pentágono regular, que es la malla del número de oro, la Divina Proporción o Sección Áurea de los clásicos.
Cabalista y alquímico, el cocido áureo servido con arreglo a los ritos iniciáticos no admite más imperfección que la de un precio elevado, lo que resulta comprensible después de leer en el libro de Pardos el ímprobo trabajo teórico y experimental y las largas horas de reflexión filosófica, matemática y antropológica que llevaron a la conclusión de esta obra magna de la ciencia gastrónica.
