Sobre la deconstrucción

La complejidad de la cocina, o de algunos de sus preparados está llegando a extremos insospechados. Al menos eso suponen cocineros como Sergi Arola, que en una entrevista publicada hace unos días en este periódico afirmaba que para entender, o disfrutar, su cocina era menester una preparación intelectual.

Cierto es que para cualquier actividad humana es preciso un aprendizaje, pero el tono en que se expresaba Arola no deja lugar a dudas, la preparación debía ser de fuste, semejante a la que se necesita para degustar una obra de arte del tipo Klee o similares.

Será el signo de los tiempos, algunos cocineros en la actualidad se transmutan en filósofos y teorizan sobre los platos que preparan, dejando al margen los contenidos palatales e internándose por los escabrosos recovecos de la lingüística y otras ciencias. Así dan nombre y apellido a sus propuestas, entre las cuales no es la menor la deconstrucción. O lo que para ellos significa, reducir a sus bases iniciales -los principios activos que formularía un químico-, algunos de los platos asumidos por el gran público y por ello mismo por la tradición.

El mismo jefe de filas y mentor de Sergi Arola, el cocinero Ferran Adrià, ha deconstruido la tortilla de patatas, y para ello ha colocado por su orden y sin mezclar el huevo, las patatas, y suponemos que su poquito de cebolla que le presta un tono más tierno. Con ello se forma el nuevo plato, y si se logran ingerir los componentes al unísono se crea en la boca el sabor, o la sensación, de la tortilla de toda la vida. Lo mismo sucede con la sopa de ajos, ya se pueden imaginar el deconstruido, o cualquier otra especialidad.

El problema debe surgir entre los cocineros, cuando la curiosidad les mueva a acercarse a la enciclopedia, o mejor a estudiar en profundidad al filósofo francés Jacques Derrida, máximo gurú deconstructor, y se percaten que la deconstrucción no consiste en pasar de un concepto a otro, sino en derribar un orden conceptual, así como el orden no conceptual en el que se articula. ¿Están seguros los cocineros de estar derribando el orden conceptual y el no conceptual al efectuar sus experimentos? Mucho me temo que no podrían contestar con seguridad a la pregunta, ya que se sale de las filosofías que deben dominar para realizar su trabajo. Aunque sean unos brillantísimos profesionales en su actividad, hecho que nadie duda.

La palabra es bonita, la han utilizado con mejor o peor fortuna en otras actividades, la pintura, la arquitectura, pero el significado, como es obvio al examinar el texto de Derrida, nada tiene que ver con su apariencia inicial. Tanto es así que nuestro diccionario no la tiene recogida en su última edición, ya se sabe la lentitud de nuestros mayores en incorporar términos que el uso desgasta antes de hacerse adultos, y el uso que se hace de ella más tendría que ver con la destrucción que con su auténtico sentido.

Las continuas alusiones de los medios de comunicación al trabajo realizado por ellos, interesadas o no, han puesto a la cocina y a sus protagonistas en el disparadero, lo que les obliga a teorizar sobre conceptos abstractos cuando la materia de la que se nutren y elaboran pertenece al terreno de lo cotidiano. El intento de trasvasar teorías de otros campos al gastronómico, bien está cuando se realiza con lucidez y seguridad, pero sin perder la objetividad y limitando las actuaciones.

Ni el máximo exponente de los escritores, o reflexionadores gastronómicos, Brillat-Savarín, sacó de su contexto las ideas que tenía sobre la cocina y sus derivados, y en su libro Fisiología del gusto trata el tema en sus órdenes alimenticios, sociales o históricos, pero nunca deriva hacia conceptos u opiniones que sobrepasen el asunto.

Si exceptuamos los análisis que sobre alimentación deben efectuar los fisiólogos, composición, calorías, vitaminas, etc., la gastronomía debe permanecer dentro de las ocupaciones lúdicas, que no es tema menor, y adecuar sus contenidos e investigaciones sobre el placer, antes que sobre otras batallas. No cabe definir conceptos filosóficos en la preparación de los alimentos. Sean los escritores los que teoricen sobre las consecuencias de una buena o mala comida, y apréstense los cocineros a prepararla para que su degustación les proporcione materia de discusión filosófica y política, que a ello se presta la sobremesa.

Y en todo caso, y atendiendo al tema que nos ocupaba al principio, para estudiar algo ajeno a la gastronomía y llegar a unos resultados apetecibles y deconstructores, sería mejor dedicar el tiempo al estudio de las matemáticas, porque ahí sí, el descomponer un número en sus factores primos se acerca mucho a la pretendida deconstrucción de la tortilla española.

Alfredo Argilés es gastrónomo.