Ensalada del puchero

VERANO 2000

- Ingredientes: 200 gramos de garbanzos, 250 gramos de jarrete de ternera, 1 hueso blanco, 1 hueso añejo, 2 zahanorias grandes, 2 patatas, media col (o una pequeña), 1 tomate de ensalada, 1 pepino, 1 cebolla, dos huevos duros, agua, aceite, vinagre, comino, perejil, 1 diente de ajo, sal. - Preparación: En los meses de verano, pensar en comerse un puchero es, para muchos, una barbaridad. Pero las legumbres son uno de los pilares de la dieta mediterránea, y una buena fórmula de consumirlas es en forma de ensaladas. Como ésta, que además permite aprovechar el caldo del hervido para sopa. Los garbanzos se ponen en remojo la noche anterior. Ya hidratados, se ponen en una olla a presión con la carne, los huesos, las zanahorias y patatas enteras y peladas y la col entera. Se cubre de agua, se añade sal (con mesura, porque el hueso añejo es salado), se tapa y se pone al fuego. Una vez que empiece a salir vapor, se deja cocer 45 minutos (en caso de tener olla rápida será menos) y se abre la olla. El caldo se cuela y se guarda. Las patatas se cortan en rodajas y se ponen en la base de una fuente grande de ensalada. Sobre ellas se disponen los garbanzos, la carne migada, las zanahorias en rodajas y el tomate y el pepino picados. En el vaso de la batidora se pone la yema de los huevos, dos dedos de aceite, vinagre al gusto, medio diente de ajo, comino, perejil y sal. Se bate y se vierte el aliño sobre la ensalada. Se corona con la clara y la cebolla picada.